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芫根牦牛酸醡肉酱的研发
被引量:
4
1
作者
卢雪松
何琴
+5 位作者
彭毅秦
丁捷
黄冰羽
肖猛
吴华昌
陈琳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第1期140-146,共7页
为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制...
为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130 s、熬制时间4 min、搅拌频次90 s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。
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关键词
牦牛酸醡肉
肉酱
正交试验
响应面
综合评分
下载PDF
职称材料
题名
芫根牦牛酸醡肉酱的研发
被引量:
4
1
作者
卢雪松
何琴
彭毅秦
丁捷
黄冰羽
肖猛
吴华昌
陈琳
机构
四川旅游学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第1期140-146,共7页
基金
四川省教育厅重大培育项目(14CZ0033)
四川省哲学社会科学重点研究基地“川菜发展研究中心”重点项目(CC17Z02)
+1 种基金
四川省科技厅科技产业扶贫项目(2017NFP0073)
四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD04)
文摘
为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130 s、熬制时间4 min、搅拌频次90 s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。
关键词
牦牛酸醡肉
肉酱
正交试验
响应面
综合评分
Keywords
sour yak meat
meat sauce
orthogonal experiment
response surface
comprehensive score
分类号
TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
芫根牦牛酸醡肉酱的研发
卢雪松
何琴
彭毅秦
丁捷
黄冰羽
肖猛
吴华昌
陈琳
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
4
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职称材料
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参考文献
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