影响六堡茶品质形成的微生物研究现状

六堡茶作为著名的广西黑茶,微生物是形成其“红、浓、陈、醇”品质的关键,在渥堆发酵、陈化过程中起重要作用。本文综述了影响六堡茶品质形成的微生物研究现状,系统阐述了六堡茶加工与成品中分离鉴定的微生物信息、外源接种微生物发酵研究以及安全性问题,分析了六堡茶微生物未来研究发展趋势,为六堡茶实现安全化、定向化发酵提供研究思路。

新型陈化技术对六堡茶品质的影响

陈化是提升六堡茶品质的重要工序,为明确新型陈化技术对六堡茶品质的影响,比较了新型陈化技术处理与正常仓储的六堡茶的感官品质与理化成分。结果表明,经过新型陈化技术处理的六堡茶汤色更红,香气滋味更显陈味,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量低于正常仓储的六堡茶。新型陈化技术为稳定提升六堡茶品质提供了新的便捷途径。

SPME-GC-MS技术结合rOAV分析不同加工工艺紫娟白茶的关键香气物质

为研究不同加工工艺紫娟白茶的关键香气化合物,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合感官审评、PCA验证、OPLS-DA分析以及相对香气活度值(Relative odor activity value,rOAV),分析筛选紫娟白茶的关键香气化合物。结果表明:共检测出82种主要香气组分,以醇类、酯类、杂环及芳香族化合物为主,芳樟醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、β-紫罗兰酮等相对含量较高,rOAV法分析结果显示:1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、苯乙醛、水杨酸甲酯等9种挥发性有机化合物对自然萎凋的紫娟白茶(TZW)花果香馥郁且带毫香、辛香、药香的香气形成具有较大贡献,1-辛烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、苯甲醛等9种挥发性有机化合物对复式萎凋紫娟白茶(CZW)果香浓郁且带花香、辛香的香气形成具有较大贡献。OPLS-DA分析结合rOAV发现1-辛烯-3-醇和水杨酸甲酯是TZW与CZW香气差异的关键化合物。综上所述,自然萎凋方式加工的紫娟白茶花果香更加浓郁,可以有效提高紫娟白茶的香气品质。

四种干燥方式云南白茶的香气组分分析

为研究四种干燥方式对云南白茶香气品质影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),结合相对香气活度值(relative odor activity value,ROAV)法分析阴干、阴晒结合、晒干、烘干云南白茶的挥发性成分。结果表明:共检测出91种有效香气成分,以醇类、烯烃类挥发性成分种类为主,芳樟醇、β-蒎烯、水杨酸甲酯、苯乙醇、α-石竹烯、苯乙醛相对含量较高,不同干燥方式下茶香螺烷、反式青叶醇、己醇、2,2,3-三甲基-环丁酮、1-辛烯-3-醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇的相对含量存在明显差异。ROAV法分析结果显示:云南白茶的主要香气贡献挥发性成分有6种,分别是2-庚醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、β-蒎烯。综合评价结果可知:不同干燥方式影响云南白茶香气类型和品质,阴干白茶清香带毫香,加工时间较长。晒干与晒阴结合干燥白茶带有日晒味。烘干白茶显花香,加工周期较短且不易受环境影响。

紫娟(熟茶)人工发酵过程中挥发性香气组分特征分析

为探明人工发酵过程对紫娟(熟茶)挥发性风味的形成作用,以同一批从原料入堆(0 d)到发酵结束(42 d)的7个紫娟(熟茶)加工阶段样为材料,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术进行挥发性成分检测。共鉴定出7大类92种已知挥发性成分:醇类、酮类、醛类、碳氢化合物、酸类、酚醚类和含氧杂环化合物。经发酵后,紫娟茶的香气丰富性增强。通过相关性分析,7(F1)~35 d(F5)的过程,是紫娟(熟茶)香气品质形成的关键时期。通过香气定性结合感官审评分析,脱氢芳樟醇、β-石竹烯及甜没药烯是紫娟茶类辛香的标志性贡献物;发酵过程中产生发酵独有的坚果香——苦杏仁香(苯甲醛)、动物香——奶香(对甲氧基苯乙烯)及微生物发酵气味;花香、果香及辛香的紫娟晒青经发酵形成紫娟(熟茶)花香(紫罗兰花、玫瑰花)、甜香、温和木香及微弱辛香的香气特征。本研究结果为进一步开展紫娟(熟茶)发酵风味香与微生物之间的代谢关系研究提供一定理论依据。

红曲霉发酵食品研究现状与分析

红曲霉(Monascus)作为传统的食品发酵剂与着色剂被广泛地应用于食品行业中,具有良好的糖化与酯化功能,其次生代谢产物红曲色素、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、洛伐他汀等具有较高的经济与功能价值。本文就红曲霉在茶、酒、调味品及肉制品等发酵食品中的应用现状展开综述,基于国内外文献资料调研,系统地阐述了红曲霉应用于发酵食品中的优势与特色,红曲霉发酵食品中存在的食品安全、高产菌株推广、定量分析体系等一系列亟待解决的问题,结合目前关于红曲霉发展现状、橘霉素安全问题、高产菌株选育、功能食品开发及生理功能的研究现状以及前沿技术,分析未来红曲霉的发展趋势,逐步实现对功能食品发酵的定向化及人工智能化控制,为红曲霉发酵功能食品的开发研究提供思路。

云茶香1号不同萎凋工艺白茶的化学品质研究

目的探究云茶香1号茶树品种不同萎凋处理白茶的品质特征及香气特征物质。方法以一芽二叶鲜叶(YC-R)为原料,采用自然萎凋(YC-T)和复式萎凋(YC-L)工艺加工白茶,进行感官审评,理化分析结合气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对白茶中的挥发性及非挥发性成分进行检测。通过挥发性物质代谢通路富集分析出的代谢途径注释物质,结合差异倍数前20的物质,揭示了两种白茶的风味特征物质。结果云茶香1号加工的白茶品质优质,YC-T的儿茶素、可溶性糖含量高, YC-L茶多酚、咖啡碱、氨基酸、黄酮含量高。两种白茶中共鉴定出挥发性物质234种, YC-T 229种, YC-L 226种,可分为12类,杂环类化合物最高;YC-T中具有果香的(E)-2-己酸丁酯和癸醛含量较高,YC-L中橙花醇、亚油酸甲酯、乙酸叶醇酯、亚麻酸、(E)-2-己酸丁酯、3-甲基苯甲醛、香叶酸、苯乙醇、3-甲基-1H-吲哚、α-松油醇、(-)-4-萜品醇、香叶醇、左旋-β蒎烯、苯乙醛、3,6-壬二烯醛较高,具有花香、果香、甜香、嫩香、香料香、蜜香、坚果香的香气表征。结论自然萎凋白茶有利于白茶外形叶底均匀性的固定,复式萎凋有利于白茶形成丰富的滋味和丰富白茶香气特征。

茶叶中赭曲霉毒素A安全性风险研究进展

茶叶是世界上消费量最大的饮品之一,其品饮安全性对消费者健康及茶产业发展尤为重要。近年来关于茶叶是否存在真菌毒素污染的问题引起了社会的广泛关注和消费者的诸多疑虑,如何科学客观地对待这个问题十分关键。赭曲霉毒素A(OTA)是一种危害性较大的真菌毒素,其产生菌种类繁多,污染广泛,能溶于水且不易降解,具有较强的肝肾毒性和致畸、致突变、致癌和免疫抑制作用。本文在检索研读国内外相关文献的基础上,综述了OTA的理化特性、危害与致毒机理、主要产毒菌及产毒条件、茶叶中可能产OTA的微生物、OTA的检测方法和检测结果等,分析探讨了茶叶中的OTA潜在风险,并提出建议,为茶叶中的OTA污染风险评估和防控提供参考依据。

萎凋方式对γ-氨基丁酸白茶香气成分的影响

目的 探明萎凋方式对γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)白茶香气成分的影响。方法 采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase mextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官评价和香气活性值(odour activity value,OAV)比较分析自然萎凋GABA白茶(TY)和复式萎凋GABA白茶(LY)的香气成分差异。结果 TY共鉴定出39种有效香气成分,LY共鉴定出41种有效香气成分, LY浓度及OAV值显著高于TY (P<0.05, FC>2或<0.5)。TY的香气浓郁持久,带果香和兰花香, LY的香气果香馥郁,带兰花香和栀子花香,复式萎凋有利于果香积累。结论 复式萎凋较自然萎凋更有利于芳樟醇、2-庚醇、1-己烯-3-醇、3-甲基苯甲醛、月桂醛、己酸、壬酸、2-庚酮等物质的富集,使得GABA白茶中的果香型风味突出,花香、清香和奶油型香气更加显著,更有利于促进GABA白茶优良品质的形成。本研究结果可为开发不同香型GABA白茶产品及白茶加工工艺创新提供理论参考。