食品(面团)体系表面胶粘性的流变学机理及其表征

食品(面团)体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素,着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘剂(PSA)理论和Hoseney理论,并讨论了其相应的表征方法,包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。

斑秃患者2000例中甲病变的临床分析

我们对2000例斑秃(alopeciaareata,简称AA)患者甲病变的临床表现、发生率及病理改变,进行了观察,并以2130例普通人群作为对照。结果AA的甲病变明显高于普通人群,尤其是全秃和普秃型的患者,甲病变以凹点和白点为最多。病理改变以聚集大量的角化不全细胞为主。本文还分析了甲病变与AA的病程及病情的关系。

FT-Raman光谱与谷物化学研究的最新进展

本文在简述拉曼光谱与红外光谱相比的优点和傅立叶变换拉曼光谱(FT-Raman Spectroscopy)的特点的基础上, 着重介绍了国内外FT-Raman光谱在现代谷物化学研究中应用; 阐明了FT-Raman 光谱在分析确定化学变性淀粉的不同类型和取代度、在线监控淀粉的糊化和酶水解过程、以及研究不同环境条件下植物蛋白(燕麦球蛋白和赤豆蛋白)的构象和结构变化中的国际上的最新应用动态。

过敏性皮肤病与食物不耐受血清特异性IgG的相关性分析

目的探讨三种过敏性皮肤病与患者血清中食物不耐受特异性IgG的关系。方法应用酶联免疫吸附法检测316例过敏性皮肤病患者血清中食物特异性IgG抗体水平。结果316例患者血清中食物不耐受特异性IgG阳性率占96.5%,其中以鸡蛋最高(49.1%),其次为虾、牛奶、螃蟹和鳕鱼。结论食物特异性IgG的检测,为过敏性皮肤病的传统诊断和治疗提供了一种新的方法。

甘草酸苷对重型斑秃外周血Th1/Th2细胞因子的调控研究

目的:探讨甘草酸苷(GL)对重型斑秃Th1/Th2型细胞因子的调控作用。方法:将入选病例随机分为GL组、甲强龙组及对照组3组,在治疗前后抽取各组外周血,应用酶标法检测IFN-γI、L-12I、L-4等细胞因子的表达水平。结果:GL治疗组和甲强龙治疗组Th1型细胞因子IFN-γI、L-12均较治疗前明显降低,且有统计学差异;IL-4则较治疗前明显升高,且有统计学差异。GL组与甲强龙组治疗后Th1型细胞因子IFN-γI、L-12和Th2型细胞因子IL-4表达水平无统计学差异。结论:GL与甲强龙疗效相当,对Th1/Th2型细胞因子的表达有调控作用,可逆转斑秃患者Th1型反应。

男性型脱发的临床表现与血清DHT水平的动态监测

目的:探讨男性型脱发的发病与血清DHT水平的关系。方法:采用全自动增强化学发光免疫分析仪检测血清DHT水平。结果:治疗各时间段的血清DHT水平逐渐下降,疗效升高,且有显著性差异;治疗各时间段的血清T水平无显著性差异;治疗6个月毛发生长明显改善,至12个月时总改善率达89.8%。结论:血清DHT在男性型脱发的发病中起着重要的作用,其水平与临床疗效有较好的相关性。

T淋巴细胞亚群与斑秃发病关系的研究

目的:探讨T细胞亚群(CD3+、CD4+、CD8+T)在斑秃发病中所起的作用。方法:用流式细胞仪分别检测斑秃患者PBMC中CD3+、CD4+、CD8+T淋巴细胞的表达水平。结果:重型斑秃、轻型斑秃的CD4+T淋巴细胞表达高于正常对照组,且差异有统计学意义;重型斑秃、轻型斑秃的CD8+T淋巴细胞表达亦高于正常对照组,且差异有统计学意义;CD3+T淋巴细胞表达、CD4+/CD8+比值较正常对照升高,差异无统计学意义。结论:提示了由T淋巴细胞介导的斑秃的发病机理,CD8+和CD4+T淋巴细胞在其发病过程中起到重要作用,两者协同作用导致毛囊受损。

异位性皮炎血清嗜酸细胞阳离子蛋白水平的检测及意义

目的探讨异位性皮炎(AD)患者的血清嗜酸细胞阳离子蛋白(ECP)、总IgE和外周血嗜酸细胞计数(EOS)之间和疾病严重程度之间的相关性。方法选择门诊就诊的50例AD患者,设30例正常人为对照,同期检测ECP、TIgE和EOS,并对疾病严重程度评分。结果AD患者血清ECP和TIgE水平均明显高于正常对照组(P<0.05)。患者EOS在正常范围之内。ECP与TIgE、EOS之间无相关性,疾病严重程度评分与ECP之间呈正相关(r=0.764,P<0.05),而与TIgE和EOS则无相关性(P>0.05)。结论AD患者血清ECP水平是反映嗜酸粒细胞活化和过敏状态的敏感指标,可更为有效而可靠地监测AD患者病情活动及疗效。

斑秃患者血清IFN-γ、IL-12、IL-4的检测

目的:通过探讨Th1/Th2型细胞因子与斑秃发病机制的关系,为斑秃治疗新策略提供有力的实验依据。方法:应用酶标法检测IFN-γ、IL-12、IL-4等细胞因子的表达水平。结果:①重型斑秃、轻型斑秃的IFN-γ(Th1型细胞因子)表达水平均较正常对照组有所升高,且差异有统计学意义。②重型斑秃的IL-12(Th1)的表达水平较正常对照组明显升高,且差异有统计学意义。③重型斑秃、轻型斑秃Th2型细胞因子IL-4表达水平均较正常对照组有所降低,且差异有统计学意义。结论:在斑秃的发病中,存在着Th1/Th2型细胞因子的表达失衡,其中重型斑秃表现为典型的Th1型反应特征。轻型斑秃Th1/Th2型细胞因子表达轻度失衡,Th1型反应可能也参与了轻型斑秃的发病。

转化生长因子-β1的表达与斑秃发病关系的研究

目的观察转化生长因子-β1(TGF-β1)表达水平与斑秃发病的关系,探讨斑秃病情的检测和疗效的观察指标。方法应用酶标法检测斑秃患者血清中细胞因子TGF-β1的表达水平。结果重型斑秃、轻型斑秃的血清TGF-β1水平明显低于正常对照组(P<0.01),且重型斑秃低于轻型斑秃患者(P<0.05)。血清TGF-β1浓度与病情严重程度呈高度正相关(r=0.841,P<0.01)。结论TGF-β1因子与斑秃的病情相关,可用于临床病情与疗效的监测。

三种过敏性皮肤病的致敏相关因素分析

目的综合分析三种过敏性皮肤病的致敏相关因素以及广东患者的常见过敏原。方法对三种过敏性皮肤病共213例患者进行遗传、环境因素调查及皮肤过敏原点刺试验。结果有遗传过敏史的患者占30%,过敏性皮肤病尘螨的阳性率最高,屋尘螨为58%,粉尘螨为45%,其次为霉菌和花粉。在动物毛发皮中,以狗毛、猫毛为主。结论遗传及环境因素是过敏性皮肤病的发病的重要因素,尘螨、霉菌、花粉是广东地区患者最常见的变应原。

含Olestra低脂休闲蛋糕体系的流变学、微结构与烘焙特性

以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25%、50%、75%),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官评定进行研究。结果表明:当脂肪替代率为25%时,休闲蛋糕面糊流变特性和休闲蛋糕品质和对照组差别不大;脂肪替代率为50%时,会显著增大面糊密度,减少面糊中气泡数目,降低休闲蛋糕比容。TPA结果表明添加脂肪替代物会使休闲蛋糕的硬度和咀嚼度显著增加。

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成(小麦/麦麸)酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明:与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团(10%、20%、30%)后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。

乳酸菌发酵米粉酸面团生化特性及其对馒头蒸制特性的影响

采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。

不同高产胞外多糖乳酸菌发酵荞麦酸面团对面团面筋网络结构和面包烘焙特性的影响

比较研究食窦魏斯氏菌(T5)和融合魏斯氏菌(J28)发酵对荞麦酸面团糖代谢、面包面团面筋网络结构以及面包烘焙特性的影响。结果表明:菌株T5和菌株J28产生的胞外多糖均为高分子葡聚糖;J28发酵荞麦酸面团产糖能力显著高于T5:J28+组(11.87 g/kg)>T5+组(9.36 g/kg),但J28发酵产生乙酸水平明显低于T5;与添加30%的不产胞外多糖酸面团面包相比,T5和J28产生的胞外多糖都能改善面团面筋网络结构和面包比容以及柔软度,但T5产生的胞外多糖改善作用更加明显;与空白组面包相比,J28+组面包烘焙品质最佳,并且更受消费者的喜欢。

植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明:植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著(P<0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著(P<0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。

冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响。采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化。结果表明:1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白。2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数。3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀。说明ISP能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏。

传统酸面团中植物乳杆菌发酵馒头抗氧化特性及挥发性风味物质特征

以普通小麦馒头(记为WS)和植物乳杆菌标准菌株发酵馒头(记为LPS)为对照,通过测定总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,同时采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究传统酸面团中植物乳杆菌植物亚种发酵馒头(记为ZLPS)的抗氧化特性及挥发性风味物质特征。结果表明:乳酸菌发酵,尤其是植物乳杆菌植物亚种的发酵可以明显改善蒸制带来的馒头抗氧化特性降低,与WS相比,ZLPS中总酚含量增加了108.70%,DPPH自由基清除能力为WS的13.65倍;乳酸菌发酵酸面团使得馒头的挥发性风味物质含量增高,酸面团发酵馒头的挥发性风味物质总含量分别增加了53.11%(LPS)、56.92%(ZLPS),且ZLPS还产生了一些独特的挥发性风味物质,如乙酸异戊酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、3-辛醇、2-乙基己醇、乙酸-2-苯乙基酯等;ZLPS各项指标评分均较高,更具有获得消费者青睐的潜力。