乳酸盐对冷却肉护色机理的研究进展

肉色是影响消费者购买决策的重要质量参数,肉色劣变带来的经济损失也不可估量,因此护色技术的研究至关重要。近几十年有较多学者对影响肉色及其稳定性的因素进行了概述,但较少涉及到乳酸盐对肉色及肉色稳定性的影响。乳酸盐作为三羧酸循环的中间代谢产物,主要通过其所处的乳酸-乳酸脱氢酶体系促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(nicotinamide adenine dinucleotide,NADH)的再生进而提高高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MMb)的还原,从而达到稳定肉色的作用。此外,脂质氧化也是影响肉色劣变的原因之一,乳酸盐还可通过间接影响脂质氧化调控肉色。因乳酸盐具有安全、健康等优点,目前其已成为肉品护色的研究热点,但其护色机理有待于进一步研究。该文综述了乳酸盐对冷却肉护色机理的最新研究进展,以期为冷却肉的护色提供参考。

响应面法优化驴肉定量卤制工艺

【目的】为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.【方法】以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对定量卤制驴肉的出品率和质构进行了测定.【结果】定量卤制驴肉的最佳工艺条件为:蒸制时间49 min、蒸制温度90℃、高压灭菌时间35 min.在该工艺条件下,产品出品率约为60.99%,硬度为(2054.12±108.62),弹性为(0.85±0.05),内聚性为(0.52±0.02),剪切力为(1064.68±62.45),感官综合评分可达88分.【结论】为定量卤制驴肉工业化生产提供了依据.

牛肝血布丁酶解条件优化及储藏期品质检测

【目的】为了开发新型血布丁产品,本试验以新鲜牛血、牛肝为原料制作牛肝血布丁.【方法】使用风味蛋白酶可控水解技术,对初始pH、温度、以及酶添加量进行单因素试验,确定最佳条件,利用响应面研究各因素及其交互作用对风味蛋白酶酶解度的影响;将牛肝血布丁在4℃贮藏并观察其贮藏期变化,在贮藏0,7,14,21,28,35 d时对其色度、质构、水分含量、微生物指标、挥发性盐基氮、脂肪氧化进行测定.【结果】风味蛋白酶的最佳条件为初始pH 5.54、温度53.19℃、酶用量4.93%时可得到状态单一风味良好的牛肝血布丁.在贮藏期的5周内发现色度并无明显变化,水分含量降低,硬度、胶着性、咀嚼性增强,挥发性盐基氮、丙二醛持续上升,微生物含量在32 d时超过国家标准.【结论】将此酶解后的牛肝浆添加到血布丁中,得到了状态均一,风味适宜的牛肝血布丁.根据对牛肝血布丁在4℃贮藏条件的品质变化,综合评定牛肝血布丁的货架期为30d.

探讨如何通过水利技术的创新提高水利管理能力

水是生命之源，水利工程关系着全国人民的生计大事。在现代化进程快速发展的今天，需不断创新水利技术，提高水利工程管理能力，促进水利工程正常运行。本文从水利工程技术实施的现状出发，指出水利管理存在的问题，并提出相应的改进措施。

杨梅高产稳产优质栽培技术

杨梅高产稳产优质栽培技术陈敏郎（三明市经济作物局３６５０００）黄国业（三明市奶牛场３６５０００）杨梅果实初夏成熟，正值水果淡季，而且果实颜色鲜艳，风味好，含糖及维生素Ｃ丰富，营养价值高，在市场上很受欢迎。果实除鲜食外还可加工，也有药用价值。我省适宜杨...