猴头菇杂粮风味酸奶的工艺研究

通过对猴头菇固体培养后的产物进行加工,研制出一种新型的食用菌杂粮风味酸奶。研究了纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液配比、薏仁粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间4个单因素对感官评分的影响,通过正交试验确定最佳工艺条件为纯牛奶与提取液配比75∶25,薏仁粉添加量3%,蔗糖添加量10%,发酵时间4.5 h。在此条件下,猴头菇杂粮风味酸奶品质最好,感官评分最高,可达91分。