低场核磁共振技术研究猪肉冷却过程中水分迁移规律

目的:采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术,研究在模拟冷库环境条件下,风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法:选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌(通脊)10条,沿肌肉走向垂直方向分切成4份14 cm×10 cm×6 cm的肉块,其中2份保留猪皮及皮下脂肪(带皮组),另2份则去除猪皮及皮下脂肪(不带皮组),带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却,并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)和低场核磁成像测定,同时记录肉块质量变化。结果:风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A_(2b)和结合水占猪肉中总水分的百分比P_(2b)变化差异不显著(P>0.05)、不易流动水t_(21)显著降低(P<0.05),自由水A_(22)、P_(22)也显著降低(P<0.05);而在雾化喷淋冷却过程中,结合水A_(2b)、P_(2b)和不易流动水t_(21)、A_(21)、P_(21)变化差异不显著(P>0.05),自由水A_(22)、P_(22)则显著降低(P<0.05)。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同,但水分损耗存在差异。结合图像分析,在冷却过程初期,猪肉干耗主要是自由水的损失;而冷却后期,猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水,来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移,可有效降低冷却干耗。

低场核磁共振测定鲜猪肉中水分分布的制样方法

目的应用低场核磁共振技术(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)测定不同鲜猪肉的制样方法(肉样大小、分切方向、是否包膜)的水分分布,以确定其较佳制样方法。方法以宰后24 h的猪背最长肌为对象,采用单因素实验,分别按不同大小、不同分切方向和包膜与否进行3组实验,对LF-NMR的弛豫时间T_2相关指标进行方差分析和多重比较。结果随着肉样质量的增加,T_(2b)先减小后增大(P<0.05),A_(2b)、A21逐渐增加(P<0.05);肉样分切方向不影响样品水分含量分布测定结果;而包膜使样品的T_(2b)减小、A_(2b)和P-(2b)增加(P<0.05)。结论猪肉的制样样品大小为2.0 cm(长)×1.0 cm(宽)×1.0 cm(高),分切方向为沿肌肉方向,不包膜处理,这种制样方法对样品中水分分布情况的影响最小,能相对准确地反映实际样品中水分分布及含量。