响应曲面法优化美拉德反应以制备蘑菇酪氨酸酶活性抑制组分

MRPs作为天然抗褐变剂,可抑制引起果蔬酶促褐变的酪氨酸酶的酶活。为进一步优化美拉德反应以制备酪氨酸酶活性抑制组分,本研究采用响应面法对MRPs制备工艺进行研究。在单因素实验基础上,确定美拉德反应初始pH、反应温度、反应时间、底物浓度比(糖∶氨基酸)4个因素,设计4因素5水平的二次回归中心组合试验。经响应面法分析,为方便实际操作,确定最佳工艺条件为:初始pH为2.94,反应时间为1.9 h,反应温度为110.09℃,底物浓度比(糖∶氨基酸)为0.57。经实验验证,得出结果与理论值相对误差较小,故采用二次回归中心组合设计得到的最优MRPs制备条件参数准确可靠。

一步法制备大豆不溶性肽-壳聚糖复合颗粒稳定的Pickering双重乳液及其表征

该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)酶解产生的水不溶性肽聚集体(SWIP)经过超声处理后与壳聚糖(CS)进行复合,所制备的复合胶体颗粒(SWIP-CS)作为乳化剂通过简单的一步均质法制备得到W/O/W型Pickering双重乳液,进一步研究了不同壳聚糖浓度与pH值对乳液外观、粒径、微观结构及流变特性的影响。结果表明,大豆水不溶性肽聚集体与壳聚糖之间通过氢键相互作用。在pH为3.0、3.8、4.0和5.0时,壳聚糖浓度为0.125%、0.25%和0.5%及油相分数50%时均能够制备稳定的Pickering双重乳液。壳聚糖浓度的增加使得乳液的粒径有着显著性的降低(30.6~23.9μm),且较高浓度(0.5%)时能够改善双重乳液的稳定性与凝胶特性。而随着pH从3.0增加到5.0,双重乳液液滴内部的小液滴数量逐渐减少,其稳定性与凝胶特性也在相应的降低。本研究为制备双重乳液提供了一种简便有效的策略,对于食品工业、化妆品与医药领域上的应用具有重要意义。