意大利“可派”生火腿的研制

意大利“可派”(Coppa)生火腿属于高档肉制品,食之,醇厚芳香,口感细嫩,咸淡合适,并具有诱人的枣红色调,受到不少美食家的喜爱,是发达国家(诸如西德、法国、英国、美国和日本等国)人民很喜欢吃的肉制品之一.随着经济的不断发展,人们生活不断提高,对这种高档肉制品的需求量也在逐年地提高和增加.以日本为例,17年年产170吨,1982年增加到355吨,1985年年产量为555吨,比1982年增长56.3%.

肉和肉制品的水份活性与细菌

生肉不仅在常温下,而且在0℃乃至—5℃会很快地变质.加热和非热热肉制品在腌渍过程中,如果腌制条件不合适,由于有害细菌的生长繁殖而引起变质,轻者影响产品的质量,重者不能加工成成品.另外,各种加热、非加热产品在流通、销售和贮存等环节的二次污染,使产品质量下降、变质,最后失去食用价值.

水分活性在肉与肉制品产销中的应用

众所周知,微生物可在各种肉与肉制品中生长繁殖,其特征是:用手摸感觉到粮滑,细看是发亮的菌落,这便是细菌;有的长出菌丝,时间稍长,便可看出黑色、绿色和桔黄色等,这便是霉菌.有些肉制品,微生物能很快生长繁殖,有些则需要的时间稍长,有些则不能生长繁殖,这是什么原因呢?因为微生物进行生长繁殖。

意大利“波尔马”生火腿的研制

意大利“波尔马”(Parma)生火腿,属于带骨生火腿,是西方国家最高档的肉制品.因为它具有独特的芳香风味,口感和色调好,故吸引了不少消费者.但因该产品生产周期长,生产条件要求比较严格,所以价格比较昂贵.