波尔马·普萝斯西乌多生火腿加工工艺特点

意大利“波尔马·普萝斯西乌多”生火腿(parma prosciutto Ham),原带骨生火腿,是欧、美各国以及东方一些经济发达国家如日本很受欢迎的高档肉制品。这种方便生火腿的特点是水分含量适中、嫩、口感和色调都好。

肉食品的水份活性与霉菌

在人们的生产、生活环境中处处都能看到霉菌的生长繁殖,特别是江南的零雨季节里更为明显.我们所食用的肉和肉制品也是如此.在生肉和加热肉制品里霉菌都能生长繁殖,腌制肉(包括干腌制品),如果措施不当,腌制期长,也可以看到丛生状霉菌菌丝体.在发酵和非加热肉制品中的干燥成熟过程中,不仅在制品表面,而且在内部也发霉.在半干肉制品中也同样可以看到有霉菌生长.

肉制品质量标志

一、任何品种的肉制品质量都会体现在颜色、香气、味道和形态上。一种肉制品如在颜色、香气、味道和形态上都符合该制品的标准,则该肉制品为高质量级;反之,不符合的称之为低质量级肉制品;严重地不符合或者有异味、臭味的为废品。我们把颜色、香气、味道和形态归纳成两种标志。