真空包装萝卜缨泡菜保鲜液最佳配方研究

将萝卜缨加工成酸泡菜,为了对其进行防腐保鲜,采用真空包装配合保鲜液的复合技术。保鲜液所用的食品添加剂为：苯甲酸钠、焦亚硫酸钠和乙二胺四乙酸二钠（即：EDTA-二钠）。将它们进行复配,筛选和优化最佳保鲜液配方。结果表明：以生产1 kg产品（萝卜缨泡菜80%、保鲜液20%）计,最佳保鲜液配方为,苯甲酸钠0.25 g、焦亚硫酸钠0.025 g、EDTA-二钠0.062 5 g、冷开水200 g。按此配方并配合真空包装,产品在室温存放180 d,气味芳香、乳酸味浓郁、色泽淡黄怡人、质地脆嫩爽口、不变质不胀袋、微生物指标符合SB/T 10439-2007《酱腌菜》的要求,此防腐保鲜效果比不加保鲜液、普通包装后室温存放或低温冷藏（5℃～10℃）的对照组明显更好。

外加酵母缩短上杭萝卜干腌制期的配方研究

为了缩短上杭萝卜干腌制周期,利用外加酵母—安琪酱油酵母、安琪黄酒酵母、安琪活性干酵母,以加快腌制时产品的产香速度。在单因素试验证明有效和确定各因素试验水平的基础上,进一步开展正交实验,确定最佳配方。结果表明:最佳配方为,以100 g萝卜干咸胚计,安琪酱油酵母0.25 g,安琪黄酒酵母0.25 g、安琪活性干酵母0.75 g。采用此配方生产的上杭萝卜干产品,腌制期2个月,比传统产品缩短4个月,并且产品色泽金黄、咸香适口、质地脆爽,综合感官品质符合上杭萝卜干应有的要求(执行标准:SB/T10439-2007)。