用羊油制备甘一酯、甘二酯的反应中影响产率的几个因素的研究

本研究通过羊油与甘油发生醇解反应制备甘一酯，甘二酯。研究了反应体系中作为溶剂的吡啶的用量，催化剂甲醇钠的用量，甘油的用量以及反应时间这四个因素对甘一酯、甘二酯产率的影响。结果表明：在这四个因素中，以是否加入吡啶影响最大，其他三个因素的影响远小于是否加入吡啶的影响。

酿造酱制品微生物挑战性试验研究

借用化妆品微生物挑战的方法对酿造酱制品微生物安全性进行研究。通过建立一套风险挑战方法对酿造酱制品进行研究。首先熟知酿造酱产品的属性,进而分析出产品的目标菌,再根据产品情况分析出最大污染程度,然后根据最大污染程度进行接种和相关指标的测定,最后对微生物生长条件和相关指标进行数据处理和结果分析。本文的目标菌为酵母菌和金黄色葡萄球菌,按照最大污染程度:酵母10~4CFU/g、金黄色葡萄球菌10~6CFU/g来进行接种,并对豆瓣酱的pH、Aw进行测定,再与未接种的产品进行阴性对照,得出接种酵母菌和金黄色葡萄球菌的产品在最大污染程度条件下,3 d之后,酵母菌和金黄色葡萄球菌均会自然死亡,产品达到未接种前的状态,产品的pH在整个过程中维持在0.85左右,Aw在整个过程中维持在0.831左右,均维持在正常的水平范围之内。综合实验结果得出,酿造酱产品对酵母菌、金黄色葡萄球菌具有抑制作用。

贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响

为了研究贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响,检测了同批酱油在不同贮存时间条件下的菌落总数变化。经试验发现,酱油中的菌落总数随着贮存时间的延长呈现降低趋势。该试验旨在为酿造调味品的质量安全性提供一些参考。

酶制剂对酱油出油率的影响

主要研究了不同酶制剂对酱油出油率的影响。结果表明:30℃酱油出油率随果胶酶、中性蛋白酶、α-淀粉酶和纤维素酶用量的增加而增加;而木聚糖酶的加入会降低酱油的出油率,随β-葡聚糖酶的加入,酱油出油率呈现出先增加后减少的趋势。

紫贻贝中碱性磷酸酶动力学特性研究

通过硫酸铵分级沉淀技术,从紫贻贝中分离提取出碱性磷酸酶。酶促动力学试验结果表明,碱性磷酸酶的最适作用p H值为9.0,最适作用温度为37℃;碱性磷酸酶在p H值5.5~7.5的偏酸性范围内不稳定,而在p H值8.5~9.5的偏碱性范围内较稳定;碱性磷酸酶的稳定性随温度的增加而减弱,在60℃加热60 min后其酶活仍保留47.5%,说明该酶对热具有一定的耐受力;37℃时碱性磷酸酶的动力学参数为:Km=0.09 mmol/L,rmax=0.22 mmol/(L·min)。