葛仙米酶解工艺优化及复合调味素的研制

对葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素。利用单因素试验和正交试验,以氨基酸态氮含量为指标,感官评价和美德拉反应综合分析结果表明,最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度9%、时间2 h、温度50℃,此条件下氨基酸态氮含量为0.713 g/100 g;葛仙米美拉德反应最佳条件为葛仙米质量分数25%、反应时间75 min、反应温度70℃、100 g葛仙米液中葡萄糖添加量5 g,此条件下葛仙米液的味道最佳;葛仙米复合调味素的最佳配方为葛仙米液40 g、食盐3 g、蔗糖3 g、鲜味剂4 g、香菇汁3 g、玉米变性淀粉10 g。该试验研制了一款颗粒大小均匀、淡黄色、滋味鲜美的葛仙米复合调味素,为葛仙米的综合开发利用提供了一定的理论基础。

葛仙米复合调味素研究进展

葛仙米,一种药食两用的复合调味料原料,营养价值高且具有多种生理活性。其相关食品主要有茶饮料、酒、营养粉,品类少且深加工程度较低,虽有一定功效,但在同质产品中不具有足够的风味和低成本等商业优势,也难以在市面上广泛流通。本文对葛仙米的主要营养成分和生理活性、葛仙米相关产品以及复合调味素研究进展进行综述,对其未来进一步开发利用进行展望,为更深层次的加工处理和推广应用葛仙米提供参考。