搅拌型荔枝发酵酸乳的研制

本文以荔枝为原料,添加适量奶粉,经乳酸菌发酵制成一种新型酸牛奶。将荔枝肉、砂糖和奶粉按照一定比例混合调配,杀菌后按嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌1:1 接种,接种量为 2%,42℃恒温发酵 4 小时,冷却后搅拌灌装,即制得营养丰富,富有荔枝风味的液态酸奶。

大型发酵酱油酿造过程中风味物质的动态变化分析

为促进大型发酵酱油产品风味的提高与改善,研究高盐稀态酱油在机械化酿造过程中风味成分的动态变化规律,采用气相色谱-飞行时间质谱联用技术针对不同酿造阶段酱醪中风味成分的种类和相对含量进行分析。结果定性鉴别出氨基酸及其衍生物、有机酸、糖类及其衍生物、醇类、酯类、胺类和其他物质共210种。利用热图和主成分分析法探寻不同酿造阶段的样品风味物质差异,结果显示发酵过程对贡献酱油鲜甜味的氨基酸及其衍生物和糖类及其衍生物影响较大,第1天样品对贡献修饰风味的有机酸、胺类、酯类和其他类物质影响也较为显著,其中氨基酸及其衍生物是酱油含量最多的风味化合物。

酱油中微量乙醇的气相色谱分析方法的建立

建立了酱油中微量乙醇含量的气相色谱测定方法。采用乙腈为溶剂,酱油∶乙腈为1∶4(V/V);该方法线性关系良好,相关系数为0.998,检出限为2.3 mg/L;样品的加标回收率为97.86%~101.87%,相对标准偏差RSD为0.58%~2.91%。实际样品分析结果表明,该方法具有前处理简便、分析时间短等特点,而且其精密度高,能满足酱油中微量乙醇含量的检测要求。

豆类多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐降解影响的研究

以菘菜为原料接种植物乳杆菌发酵酱菜,研究豆类多肽的添加对酱菜发酵过程中亚硝酸降解的影响。结果表明,在发酵前期(pH值为5.5～3),主要是以植物乳杆菌降解亚硝酸盐,酸降解不明显;在发酵后期(pH值低于3),酸降解占优势,植物乳杆菌降解不明显;加入豆类多肽能快速促进植物乳杆菌发酵,使菌降解和酸降解更加明显,同时豆类多肽本身是一种抗氧化剂,具有供氢活性,能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子,加强了对亚硝酸盐的清除作用。

酱油渣豆中残留蛋白质的分布及可利用率研究

对高盐稀态法发酵所得的酱油渣豆,采用机械破碎、中性蛋白酶及纤维素酶酶解3种方式递进处理,研究不同处理方式所得粗蛋白溶出率;另将酱油渣豆的豆皮及子叶分离,用上述方法处理后扫描电子显微镜观察微观结构及分析酶解液氨基酸组成。结果表明:酱油渣豆中含粗蛋白18.54%,经过上述递进处理后,可溶出粗蛋白含量依次增加为5.99%、9.88%、12.77%。中性蛋白酶及纤维素酶处理后豆皮内絮状物显著减少,子叶部分絮状物变化不明显。通过比较纤维素酶处理前后溶出物的氨基酸组成变化,结果说明豆皮和子叶部分色氨酸、缬氨酸、组氨酸、苏氨酸和赖氨酸溶出增加明显。

多肽对酱菜发酵中亚硝酸盐的影响

以菘菜为原料,研究自然发酵和植物乳杆菌纯种发酵过程中添加不同豆类多肽对酱菜中亚硝酸盐含量和发酵周期的影响。结果表明:自然发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期24h,但对发酵结束时亚硝酸盐含量影响较小;纯种发酵中,添加豆类多肽均能缩短发酵周期48h,发酵结束时添加大豆多肽、红豆多肽和绿豆多肽的酱菜中亚硝酸盐含量比对照组亚硝酸盐含量分别降低12.37%,23.33%,13.56%。说明添加豆类多肽能降低亚硝酸盐生成量及缩短发酵周期,降低了亚硝酸盐对酱菜制品的安全性威胁。

影响木醋杆菌RF4产酸因素研究

以总酸为指标,研究了基础发酵培养基各组分、磷酸盐、铵盐、有机酸、氨基酸及多肽、培养方式对木醋杆菌RF4产酸的影响。结果表明:基础培养基中,葡萄糖、酵母膏及乙醇最适浓度分别为7.0%(m/v)、1.5%(m/v)和5.0%(v/v);基础培养基中分别添加Na2HPO4、(NH4)2SO4、半胱氨酸的最适用量分别为0.7%(m/v)、0.9%(m/v)、0.1%(m/v),产酸量比对照组分别提高11.2%,15.5%和14.9%;在0.6%～1.0%(m/v)添加范围内,柠檬酸可促进产酸,产酸量比对照组最高提高13.9%;不同培养方式对木醋杆菌RF4的产酸影响较大,静置培养组产酸量显著高于摇床培养,其中静置培养500mL三角瓶200mL装液量产酸量较大。乳酸、组氨酸、红豆多肽对产酸无明显影响。

发酵酱油中生物胺的产生及其控制研究进展

酱油由高蛋白大豆为主要原料经微生物发酵而来,其具备生物胺形成的条件。该文从传统酱油发酵过程出发,对生物胺形成机制、影响因素和控制技术进行综述。阐述发酵酱油中生物胺的种类及含量、检测方法及产生物胺的微生物;生物胺的形成主要与发酵体系中的pH、温度和含盐量等影响因素有关,除此之外,原料中大豆的种类和比例也对生物胺的产生具有一定影响;优化传统发酵工艺、筛选安全的发酵菌株、添加合适的生物胺抑制剂等控制技术能有效地减少酱油中生物胺的含量,并且提高酱油的食用安全性。

分子印迹技术在食品安全检测中的应用进展

分子印迹技术(molecular imprinting technology,MIT)是一种能选择性地与被分析物结合的仿生学技术。本文阐述了MIT在食品固相萃取、色谱分离、膜分离等中的应用,同时对其在传感器检测食品危害物方面的研究进展进行了总结归纳,重点讨论MIT与分离检测技术相结合应用于食品中有害物质的分离检测,以期为MIT在食品安全检测中的应用提供参考。

高盐稀态酱油酿造过程中理化指标的动态变化研究

研究了酱油酿造过程中理化指标的变化规律。在整个酱油酿造过程中,pH值在前11d迅速下降到4.94,之后缓慢下降到4.81,在52d之后又少量上升;食盐的含量总体维持在18.8~20.0g/100mL;还原糖的含量在酱油发酵的前11d是上升的,11d之后还原糖含量开始快速下降,42d后还原糖含量下降变缓;总酸含量在发酵前11d快速上升,而后维持在一个相对稳定的状态,大约在1.5g/100mL上下波动,52d之后总酸含量有小幅下降;而氨基酸态氮的含量在酱油整个酿造的过程中是逐渐上升的,在酿造前11d氨基酸态氮转化率较高,发酵11d之后含量增长变缓。该结果为酱油酿造过程的品质控制提供参考。

高盐稀态酱油中生物胺的差异性分析

该文研究华南高盐稀态酱油中生物胺(biogenic amines,BAs)的差异性,旨在为华南地区酱油食用安全性提供一定依据。抽取不同品牌和等级的酱油,利用丹磺酰氯柱前衍生法和国标方法分别检测了其中的BAs、氨基酸态氮,并分析了不同品牌和不同等级的酱油中BAs的组分差异。结果发现,β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺是华南地区生产的高盐稀态酱油中主要的BAs,样品中的总胺大部分在10~500 mg/L,含量超过1000 mg/L的有3个,占10%,说明我国市面上酱油中BAs含量大多数属于安全范围,但安全问题也不容忽视。不同品牌和等级的酱油中BAs组分间有显著性差异,β-苯乙胺、色胺、精胺、亚精胺和酪胺对不同品牌和等级的酱油中BAs的组成具有重要影响。品牌和等级对酱油中BAs的富集具有显著影响。

酱油中氨基甲酸乙酯形成机制、检测技术及控制研究进展

氨基甲酸乙酯是一种无色无臭的结晶体,且广泛存在于发酵食品中的水溶性“2A”级致癌物。该文阐述了氨基甲酸乙酯的致癌机理与形成机制,针对酱油中氨基甲酸乙酯的检测技术及控制措施的研究进展等方面进行综述,同时对其检测手段及减除技术的发展进行展望,以期为氨基甲酸乙酯在酱油制品中的深度研究提供参考。

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