余甘果生物活性成分的研究进展

余甘果(Phyllanthus emblica L.)最早记载于《太平御览》,历史悠久,常用作治疗胆道疾病、支气管炎、糖尿病等。现代研究表明,余甘果的生物活性成分有余甘多糖、单宁、酚酸、黄酮、木脂素等,具有抗氧化、抗炎、抗癌、护肝、降血糖等功效。目前,对余甘果生物活性物质的研究大多集中在余甘多糖和余甘多酚方面,随着研究越来越深入,其提取技术也逐渐向绿色、经济、高效可循环的方向发展,使得余甘果的应用也越来越广。本文对余甘果生物活性成分的种类与组成、结构、提取技术和功效进行归纳与论述,为余甘果在食品和医药的研究和精深加工利用提供理论依据。

橄榄果酒发酵工艺优化与挥发性风味物质分析

该研究以橄榄鲜果为原料制备橄榄果酒,以酵母类型、橄榄破碎程度、料液比和发酵温度为考察变量,以感官评分作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对橄榄果酒发酵工艺条件进行优化。并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法测定橄榄果酒挥发性风味成分。结果表明,橄榄果酒最优发酵工艺条件为:菌种采用DV10酵母,破碎程度90%,料液比1∶3(g∶m L),发酵温度28℃。在此优化工艺条件下,橄榄果酒酒精度为15.03%vol,感官评分为91.83分,总酚、总酸、还原糖、维生素C含量分别为27.76 g/L、5.00 g/L、2.53 g/L、30.49 mg/L;通过HS-SPME-GC-MS共检测出38种挥发性风味物质,主要包括醇类、酯类、酚类和醛类,占总挥发性风味物质的55.80%。

原料预处理对橄榄果酒品质的影响

为探讨原料预处理方式对橄榄果酒品质的影响,对鲜果、果渣、果干发酵的橄榄果酒理化性质进行评价,测定3种橄榄果酒的糖度、酒精度、总酚、总酸、还原糖、VC及风味物质等指标,并利用正交偏最小二乘法判别分析对风味物质进行分析。结果表明:3种橄榄果酒的理化指标存在显著性差异,其中,鲜果果酒的感官得分最高,酸度和酒精度适中、糖度和还原糖较低,且具有较高含量的总酚和VC。正交偏最小二乘法判别分析结果表明,橄榄果酒的主要风味成分是3-甲基-1-丁醇,在鲜果果酒和果渣果酒中的占比分别为25.33%和22.00%,但果干果酒尚未发现。综上,鲜果发酵是3种制作橄榄果酒工艺中的最优选择,该工艺制作的橄榄果酒色泽金黄、口感醇厚,具有良好的风味以及较高的营养价值,研究结果为橄榄果酒的研究开发与加工应用提供了理论基础和实践指导。

橄榄多酚的超声波-微波提取工艺优化及其抗氧化活性研究

以橄榄鲜果为实验原料,选取超声时间、超声功率、微波时间、乙醇浓度和液固比做单因素实验,筛选出具有显著差异的单因素进行响应面实验,优化超声波-微波协同提取橄榄多酚的工艺,最后探究橄榄多酚提取液对2,2-二苯基-1-苦肼基(DPPH)自由基、羟基自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(·O_(2)^(-))的抗氧化活性。结果表明,超声功率、微波时间以及乙醇浓度3个单因素对橄榄多酚得率有显著影响;采用响应面分析法得到橄榄多酚最佳提取工艺:超声功率374 W、微波时间3 min、乙醇体积分数70%,在此条件下得率为15.631 mg/g。将此工艺提取的橄榄多酚提取液进行抗氧化活性研究,结果显示其清除上述自由基的EC_(50)值分别为0.01、0.12 mg/mL和0.08 mg/mL,表明橄榄果提取液具有较强的抗氧化活性,可作为天然抗氧化剂的来源。