灵芝含量和发酵温度对灵芝葡萄酒质量的影响

灵芝葡萄酒含有多种营养物质和活性成分,具有保健和预防疾病的作用,但灵芝葡萄酒的质量受多种因素的影响。本试验以黑提葡萄和赤灵芝Ganoderma lucidum(Curtis,Fr.)P.Karst为材料,设置2个因素的不同水平处理:灵芝含量0、3.0 g·kg^(-1)、7.0 g·kg^(-1)、11.0 g·kg^(-1)和温度20℃、25℃、自然(18℃~34℃),通过测定pH、酒精度、残糖量、甲醇含量、总SO2含量、干物质含量、灵芝三萜含量、苦味等指标,研究其对灵芝葡萄酒质量的影响。结果显示,综合各项指标,对灵芝葡萄酒质量影响效果由好到差顺序的处理分别是灵芝含量:7.0 g·kg^(-1)>11.0 g·kg^(-1)>3.0 g·kg^(-1)>0,温度:25℃>20℃>自然温度(18℃~34℃)。因此,灵芝葡萄酒制作的最佳条件为灵芝含量7.0 g·kg^(-1),发酵为温度25℃,本试验为酿造优质灵芝葡萄酒提供技术指导。