抗氧化剂对人造奶油氧化稳定性的影响

混合生育酚、丁基羟基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)被广泛用于人造奶油中,以保护奶油中的油脂发生氧化。本研究中,茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物、BHA和BHT的混合物以及混合生育酚被分别添加到人造奶油中,和不含抗氧化剂的无抗参照一起,在35℃加速储存条件下进行氧化指标的跟踪检测,包括过氧化值(PV)和茴香胺值(p-AV)。检测结果显示,在人造奶油中的抗氧化效果顺序为:茶多酚棕榈酸酯>迷迭香提取物>BHA/BHT>混合生育酚>无抗参照。茶多酚棕榈酸酯和迷迭香提取物是对人造奶油更加有效的抗氧化剂,能提高人造奶油的存储稳定性并且延长其货架期。

留兰香提取物延缓牛奶氧化的研究

奶粉作为一种广泛使用的食品成分,它可作为营养来源,在世界各地用作液态奶(还原奶)的原料,也可作为乳饮料、能量餐条,以及婴幼儿配方食品中的重要成分。然而,奶粉作为食品配料,其本身及由其制备的终产品在存放时容易发生氧化。研究测试了不同抗氧化剂处理组对延缓全脂奶粉中脂肪氧化的效果。研究人员首先使用了一种经济方便的液态奶模型系统,对大量有效成分以及剂量的组合进行筛选,并在一周内评估出有效处理组。结果显示,与未处理组和混合生育酚组相比,本研究中使用的许多处理组在延迟奶粉氧化方面非常有效在随后的研究中发现并确认,留兰香提取物是延缓液态奶(还原奶)氧化的主要活性成分。留兰香提取物的各剂量组比丁基羟基茴香醚(BHA)更好,且使用剂量低于感官阈值。

酸化剂组成成分及抑菌效果的比较研究

为比较乳酸宝^(TM)与其他4种商品酸化剂在酸的组成及体外抑菌效果方面的差异,本试验利用高效液相色谱法测定酸化剂中有机酸的含量,分光光度法测定酸化剂中总磷含量,换算磷酸含量;并利用微量肉汤稀释法测定5种酸化剂对大肠杆菌CVCC 1555、金黄色葡萄球菌CVCC 1885和鼠伤寒沙门氏菌ATCC 14028这3种病原菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果表明,乳酸宝^(TM)的总酸含量为67.54%,高于其他4种酸化剂。乳酸宝^(TM)对3种测试病原菌的MIC最小,其中对大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌的MIC均为0.3%,对金黄色葡萄球菌的MIC为0.4%,其他4种酸化剂对3种病原菌的MIC为0.4%~0.6%,说明乳酸宝^(TM)体外抑菌效果最好。综上所述,5种酸化剂的组成成分和抑菌效果差异比较大,其中乳酸宝^(TM)的总酸含量和抑菌效果最好。