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剁椒天然发酵工艺优化
被引量:
4
1
作者
黄舞钰
龚福明
何彩梅
《安徽农业科学》
CAS
2021年第10期153-156,共4页
[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺。[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化。[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5%,白砂糖添加量5%,28℃发酵16 d。该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品...
[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺。[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化。[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5%,白砂糖添加量5%,28℃发酵16 d。该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品。[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据。
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关键词
剁椒
亚硝酸盐
感官评价
发酵工艺优化
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职称材料
题名
剁椒天然发酵工艺优化
被引量:
4
1
作者
黄舞钰
龚福明
何彩梅
机构
贺州学院食品与生物工程学院
德宏职业学院基础医学院
出处
《安徽农业科学》
CAS
2021年第10期153-156,共4页
基金
2019年广西自治区级大学生创新创业训练计划项目(201911838085)
2019年国家级大学生创新创业训练计划项目(201911838014)
+2 种基金
2018年度贺州学院食品科学与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1820)
2018年校级教学改革工程项目(hzxyybjg201821)
2018年度广西高校中青年教师基础能力提升项目(2018KY0550)。
文摘
[目的]筛选剁椒最佳发酵工艺。[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化。[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5%,白砂糖添加量5%,28℃发酵16 d。该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品。[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据。
关键词
剁椒
亚硝酸盐
感官评价
发酵工艺优化
Keywords
Chopped pepper
Nitrite
Sensory evaluation
Optimization of fermentation conditions
分类号
TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
剁椒天然发酵工艺优化
黄舞钰
龚福明
何彩梅
《安徽农业科学》
CAS
2021
4
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