添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠(脂肪添加量7%)质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明,添加胡萝卜10%、燕麦1%及葵花籽油替代动物脂肪50%可较好的改善低脂乳化肠的品质,乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C(脂肪添加量20%)相比差异不显著(p>0.05),持水特性及色泽也得到明显改善(p<0.05),产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素(胡萝卜添加量、植物油替代率)三水平设计,进一步优化配方,结果表明,添加胡萝卜12.5%、燕麦1%及用葵花籽油替代猪背膘45%为最优配方,按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性,产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C。

基于营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化

针对基于营养均衡设计的低温乳化肠中,其高不饱和脂肪酸、高碳水化合物、富含维生素的状况,本文以品质(感官评定、质构、色差、脂肪氧化情况)及微生物(菌落总数、大肠菌群)变化为指标,研究营养均衡设计的低温乳化肠在贮藏期间品质及微生物的变化规律,从而进一步指导工业生产。结果表明,在常温25℃贮藏的此类产品,存放3d以后,产品的感官品质显著下降、菌落总数严重超标;在0～4℃贮藏的产品42d内菌落总数、大肠菌群均未超标,脂肪氧化情况并不显著(p>0.05),但产品在35d后褪色(p<0.05),硬度、咀嚼性增大(p<0.05),感官品质不理想,失去食用价值。