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题名牛奶红薯全粉窝窝头的配方及制作工艺研究
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作者
梁芬
张逸轩
黄诗姝
杨正
周培源
黄晓苹
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机构
武汉商学院食品科技学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第7期44-51,共8页
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基金
武汉商学院博士基金项目(X2023051508562045)
国家自然科学基金青年基金项目(32301980)。
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文摘
窝窝头是日常生活中常见的面食产品,传统的窝窝头存在口感偏硬、易掉渣等缺点。为解决这些问题,在传统窝窝头的配方中添加了牛奶,即以红薯全粉和面粉为原料,以牛奶替换配方中的部分水制作红薯全粉窝窝头。通过感官评价和质构特性检测,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验优化工艺及配方,并综合评价牛奶红薯全粉窝窝头的品质。结果表明,牛奶红薯全粉窝窝头的最佳制作工艺及配方为:红薯全粉125 g,小麦粉125 g,水150 g,酵母2 g,牛奶98 g,白糖15 g,发酵时间40 min。在此条件下制作的牛奶红薯全粉窝窝头的感官评分为91.3分,其口感绵软,弹性适中,品质最佳。通过研制牛奶红薯全粉窝窝头,改善了窝窝头的品质,丰富了窝窝头的种类。
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关键词
牛奶
红薯全粉
窝窝头
制作工艺
品质分析
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Keywords
milk
sweet potato whole powder
wowotou
production process
quality analysis
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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