最优蒸烤组合解冻方式探究

蒸烤一体机中对食物的解冻多采用蒸或烤的传统方式进行,在该传统方式下不仅解冻时间长,还会导致食物解冻不均匀。因此采用区别于传统方式的蒸烤组合解冻方式对猪肉糜进行解冻,同时与传统方式进行解冻率和过熟率的对比,进而采用标准食材和非标准食材以及多种机型对其验证,确定最优蒸烤组合解冻方式。结果表明,60℃+中湿和50℃营养蒸均可作为解冻猪肉糜的最优方式,标准食材、非标准食材及多种机器验证结果显示60℃+中湿解冻条件兼容性最强,适合多种食材解冻。

化学法合成D-塔格糖的研究

研究了D-塔格糖的化学法生产工艺过程,通过单因素实验,确定了以D-半乳糖为原料进行化学法合成D-塔格糖的工艺条件。结果表明,当CaCl2(催化剂)的添加量在0.01～0.03mol/L,反应时间在20～40min,并用醋酸、CO2、磷酸中和时,D-塔格糖产率较高。通过正交实验优化反应条件,最终确定以0.02mol/L的CaCl2为催化剂,反应时间30min,用醋酸中和金属氢氧化物D-塔格糖复合物时,D-塔格糖的产率最高,可达到49.05%。

D-塔格糖的分离纯化

以化学法合成的D-塔格糖为原料,采用Ca^(2+)型离子交换层析、阴阳离子交换树脂脱盐脱色的方法分离纯化D-塔格糖。Ca^(2+)型离子交换柱层析条件为;柱温70℃,流速1.0 mL/min,进样体积20 mL,D-举格糖回收率达到了83%,纯度达到98%。经强酸性阳离子和弱碱性阴离子交换树脂一次串联脱盐脱色,脱盐率达93%,D-塔格糖回收率为87%。将分离得到的样品浓缩、乙醇结晶获得晶体。通过红外光谱分析,结果表明,分离纯化后的产物是D-塔格糖。

加强校企合作，培养食品应用型人才

高等教育人才培养模式和食品企业实际人才需求相脱节，其矛盾日益突出。以就业为导向的实践教学体系日益突显优势，如校企合作、联合培养等模式。而如何更好地培养食品企业所需人才、提高本科生就业率，是本文讨论的重点。

间歇式蒸微组合加热对排骨品质的影响

组合应用气蒸和微波两种方式对排骨进行加热处理,研究间歇式蒸微组合方式对烹饪排骨理化指标、营养成分质量分数及组成、蛋白消化率等品质特性的影响。结果表明:相比于单独的微波和蒸制,间歇式蒸微组合(先微4 min再蒸6 min)烹饪条件下,排骨中水分质量分数、嫩度、油酸、棕榈酸、胶原蛋白质量分数和胰蛋白消化率有明显提高。在此条件下,排骨中总巯基质量分数相比于单独的蒸制提高了60.1%,羰基质量分数降低了约35.3%。与传统蒸制排骨相比,适当的间歇式蒸微组合加热不仅可以显著提高排骨烹饪效率,而且烹制排骨具有较好嫩度和营养价值。

蒸汽炉烹调性能测试方法研究综述

中国已经拥有超过4000年历史的“蒸文化”。隔水而蒸,可以在一个相对稳定的湿度和温度下对食材进行相对“温柔”的料理。“蒸”作为对食材营养破坏度较低的烹饪方法越来越受到消费者追捧,蒸汽炉的市场规模也随之稳步上升,成为厨房电器行业中的一支有力新军,有望跻身中国厨房“新六大件”。但是国内针对蒸汽炉的标准制定却十分缓慢,特别是针对蒸汽炉烹调性能方面的标准几乎没有。通过查找国内外文献和标准,对蒸汽炉烹调性能测试方法及评价标准做综述,测试方法包括蒸汽供给能力和蒸汽分布能力。蒸汽供给能力和蒸汽分布能力通过蒸汽炉蒸煮西兰花和电磁炉加热作对比,NCS色卡评判西兰花色差来计算。通过实验方法量化蒸汽量和分布能力,期望能够为国内烹调性能参差不齐的产品提供测试依据。

蒸烤组合条件对猪肉饼脱脂速率的影响因素研究

本文以标准猪肉饼为实验对象,研究了蒸烤组合模式下脱脂速率的影响因素。实验结果表明,猪肉饼中心温度为80℃时脱脂速率最大,制作猪肉饼的主要原料——猪板油的来源不会影响实验结果,而其在4℃下冷藏3 d后会导致脱脂速率明显加快。烹饪温度和湿度会显著影响脱脂速率,不同温湿度组合实验表明当温度为180℃、湿度为30 s·min^(-1)时脱脂速率最大,为(3.56±0.36)g·min^(-1)。