荸荠脆片的工艺优化研究

对荸荠脆片的加工工艺优化进行研究。以荸荠粉为原料,考查了水粉比例、烘焙时间、烘焙温度对脆片水分活度的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面试验设计优化工艺条件,对其加工工艺进行优化。结果表明,最佳加工工艺水粉比例为1∶2.5,烘焙温度为53℃,烘焙时间为17 min,此条件下水分活度为0.591,与理论值0.631相差较小。根据该比例加工的荸荠脆片感官性状最佳、口感酥脆、色泽均匀、品质优良。