高铁肌红蛋白对腌腊鱼脂质氧化与挥发性风味的影响

为探究高铁肌红蛋白(MMb)对腌腊鱼品质的影响,实验在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb(0、0.1、0.2、0.4、0.8 mg/g)构建样品反应体系,基于羰基化合物、脂质含量、脂肪酸组成及挥发性风味物等指标,研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示,随着MMb添加浓度的升高,3种羰基化合物含量逐渐递增,且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势。与对照组相比,添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大(分别为18.95%、18.72%和31.83%),而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势(增幅为6.74%)。添加MMb浓度越高,鱼肉样品中多不饱和脂肪酸(PUFA)越容易发生氧化降解,亚油酸和花生四烯酸尤为显著(相对含量分别下降12.37%和16.27%)。本实验共检出6大类41种挥发性风味成分,确定了戊醛等13种气味活性物质,除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关,表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。

肉类和水产制品脂质光氧化机制及其影响因素

光氧化是肉类和水产制品脂质氧化的主要方式,其可能是传统日晒法制得干制品拥有良好香气品质的重要原因。该文综述了近年来关于脂质光氧化的研究进展,阐述了脂质光氧化的作用机制,探讨了脂质光氧化的两大类影响因素:直接因素(光敏剂、光照条件和脂质构成等)和间接因素(包装材料和方法、酶、水分活度、温度、食盐等)。同时,对脂质光氧化反应的常用检测指标进行了介绍,旨在为相关企业进行风味改良提供理论参考,进一步推动肉类与水产制品加工业的发展。