氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯褐变的抑制作用

为探索氧化白藜芦醇对鲜切马铃薯贮藏过程中氧化褐变及抗氧化系统的影响,试验采用质量分数0.005%,0.010%和0.020%氧化白藜芦醇溶液清洗鲜切加工后的马铃薯切片,以水清洗为负对照,以间苯二酚和VC的复配溶液清洗处理为正对照,观察评价贮藏期间切面色差、整体感官品质(OVQ)、褐变程度,以及氧化抗氧化系统的多酚氧化酶(PPO)、络氨酸酶(TYE)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)活性和变化。结果表明,氧化白藜芦醇清洗处理能较好地保持鲜切马铃薯切片的色泽(较高的L*值和ΔE*值及较低的a*值)和OVQ,维持贮藏后期的Ho值,抑制贮藏期内马铃薯切面褐变现象的产生,延长贮藏期。同时,可一定程度地降低PPO和TYE活性,增强CAT和SOD活性。结果表明,氧化白藜芦醇的清洗效果好,其对鲜切马铃薯切片在贮藏期内的品质有一定的保持作用。

氧化白藜芦醇对鲜切苹果及果汁褐变的影响

为研究氧化白藜芦醇(oxyresveratrol,OXY)对苹果褐变的抑制作用,采用不同浓度的OXY对鲜切苹果、苹果汁进行处理,探讨在不同储藏阶段切片色度和果汁褐变度变化情况及OXY对苹果汁内多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性的影响。结果表明:OXY可改善苹果切片的感官品质,显著延缓切片L*值的降低(P<0.05),抑制a*、b*、ΔE值的升高(P<0.05)。同时,OXY还能显著降低苹果汁褐变度(P<0.05),显著抑制苹果汁内PPO和POD活性(P<0.05)。综上,OXY能有效抑制鲜切苹果片及苹果汁褐变,其作用机制可能是通过抑制苹果内PPO和POD活性实现。