鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价

以全脂奶粉、鱼油、白砂糖为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制作鱼油风味酸奶,进行鱼油风味酸奶配方研究与产品稳定性评价。通过感官评定确定最佳酸奶配方为奶粉添加量10%,鱼油添加量0.15%,白砂糖添加量8%。核磁共振与显微观察结果表明,鱼油添加后未对酸奶水分分布产生影响,鱼油在酸奶中呈均匀分布。电子鼻分析结果表明,与原味酸奶相比,鱼油风味酸奶风味更为融合,更接近原味商业酸奶。以储存期pH、酸度、流变特性、感官评价为指标对鱼油风味酸奶进行了稳定性评价,结果表明鱼油风味酸奶在储存期内可保持良好的稳定性,鱼油的添加可有效避免酸奶的过度酸化,使酸奶保持良好的口感。

海参脑苷脂对前脂肪细胞分化的抑制作用及机制

目的:探究海参脑苷脂在3T3-L1小鼠脂肪细胞增殖以及分化过程中发挥的作用,并研究其具体机理。方法:运用噻唑蓝法探究海参脑苷脂在3T3-L1细胞正常生长过程中发挥的作用;并通过乳酸脱氢酶实验探究海参脑苷脂对前脂肪细胞是否存在毒性作用;诱导3T3-L1细胞为成熟细胞,采用油红O染色法以及测定成熟脂肪细胞中甘油三酯的含量来探究海参脑苷脂是否会改变脂肪细胞的脂质积累情况;反转录荧光实时定量聚合酶链式反应(reverse transcription real-time polymerase chain reaction,qRT-PCR)测定过氧化物酶体增殖物激活受体(peroxisome proliferator-activated receptor gamma,PPARγ)、CCAAT/增强子结合蛋白α(CCAAT/enhancer binding protein alpha,C/EBPα)以及Wnt/β-catenin通路相关基因的表达水平。通过Western blotting法测定β-catenin蛋白向核内转移的情况。结果:海参脑苷脂能极显著抑制3T3-L1细胞的增殖以及分化(P<0.01),且对细胞无毒性作用。qRT-PCR结果显示,海参脑苷脂可极显著抑制脂肪细胞PPARγ和C/EBPα以及Wnt/β-catenin通路相关基因的表达(P<0.01)。Western blotting结果表明,海参脑苷脂可以极显著提高脂肪细胞核内β-catenin蛋白的表达水平(P<0.01)。结论:海参脑苷脂可以明显地抑制3T3-L1细胞的增殖以及分化,产生这种效果的机理和转录因子PPARγ、C/EBPα以及Wnt/β-catenin通路相关。