热处理对红肉火龙果色素稳定性及其清除羟基自由基能力的影响

本文研究了异维生素C、柠檬酸、六偏磷酸钠对火龙果色素热稳定性的影响及热处理后火龙果色素清除羟基自由基能力的变化。研究发现异维生素C和柠檬酸对保护火龙果色素在热处理时的色素损失方面作用有限，而六偏磷酸钠能有效的抑制热处理造成的色素损失。pH3-6时，β-花青素（Betacyanins）清除羟基自由基的能力比较稳定，而pH2时下降。90℃热处理10min使色素清除羟基自由基能力下降50％以上，且pH越低，清除羟基自由基的能力越弱。β-花青素的稳定性与其清除羟基自由基能力之间有直接的相关性。