果蔬制品色泽的褐变及其控制

天然果蔬在加工中常失去悦目的色泽,产生酶褐变和非酶祸变,不仅影响外观,更为重要的是其风味和营养价值也受到很大损失。本文较全面地分析了果蔬产生酶褐变和非酶褐变的机理,针对性地提出了控制和预防酶褐变和非酶褐变的各种行之有效的方法。