山楂果酒发酵过程中主要成分消长规律的研究

对山楂果酒酿制过程中总糖、酒度和总酸等主要成分变化规律的研究表明,前发酵初期总糖下降速度与酒度上升速度都较快,随后逐渐减缓,总酸在前发酵过程中呈上升趋势。在后发酵过程中,前期总糖下降与酒度上升均较缓慢,随后加快,总酸变化不大。在整个发酵过程中总糖下降与酒度上升规律一致。陈酿期间酒度与总糖变化很小,总酸有下降趋势。