湘泉酒部分窖池冬季出酒率降低原因分析及对策

冬季,湘泉酒部分窖池出酒率降低,平均出酒率只有28%。调查发现,冬季出池酒醅温度在22℃左右,出酒率正常;在15℃左右时,出酒率很低。经对窖池发酵情况跟踪检测发现,顶火温度对出酒率影响很大,顶火温度高于30℃的,出酒率最高,比顶火温度25～30℃的高4.7%,比顶火温度25℃以下的高16.5%。造成发酵不升温的原因主要有地温下降,微生物数量特别是酵母数量不够及窖帽太高所致。将入池温度提高到20～23℃,大曲用量提高到25%,添加700g安琪活性干酵母,降低窖帽不超过50cm,加厚封窖泥至15cm以上进行试验。结果表明,添加活性干酵母出酒率最高,较其他方法高5%～7%。(小雨)