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题名基于TPA的马铃薯饺皮配方优化
被引量:3
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作者
龙广梅
周晓燕
钱建亚
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2020年第2期53-58,共6页
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基金
国家自然科学基金资助项目(31571765)。
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文摘
以马铃薯全粉为主要原料,添加谷朊粉、蛋清粉及小麦粉制作马铃薯饺皮,以质构性质为考察指标,通过单因素实验和响应面分析进行配方优化。结果表明:最佳配方(质量百分比)为马铃薯全粉55.13%、小麦粉32.66%,蛋清粉6.80%、谷朊粉5.41%。
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关键词
马铃薯
全粉
饺皮
质构特性
加工工艺
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Keywords
potato
whole flour
dumpling wrapper
texture characteristics
processing technology
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分类号
TS972.123.4
[轻工技术与工程]
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题名马铃薯全粉饺子皮品质改良研究
被引量:3
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作者
龙广梅
周晓燕
钱建亚
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机构
扬州大学食品科学与工程学院
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出处
《美食研究》
北大核心
2020年第4期47-50,共4页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31571765)。
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文摘
为了提高马铃薯的利用率,增加马铃薯主食产品种类,以马铃薯全粉为饺子皮主要原料,蛋清粉和谷朊粉作为改良剂,制备猪肉白菜馅饺子。固定馅料不变,以饺子蒸煮损失和感官评分为评价指标进行单因素试验,进而利用响应面分析法以感官评分为响应值优化马铃薯饺皮配方。结果表明:当饺皮配方组成为马铃薯全粉56.62%、小麦粉29.35%、蛋清粉7.23%、谷朊粉6.80%(均为质量比)时,马铃薯饺子的感官得分最高。
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关键词
马铃薯全粉
饺皮
品质改良
加工工艺
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Keywords
potato flour
dumpling wrapper
quality improvement
processing technology
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分类号
TS972.123.4
[轻工技术与工程]
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