新工科背景下食品安全监督管理课程内容重构与实践

文章首先阐述了新工科背景及其对食品人才培养的要求,然后对食品安全监督管理课程在内容和教学方式方面所做的改革进行了详细说明,以期为食品新工科人才的培养提供借鉴和参考。

加工工序对苦杏仁球蛋白免疫反应性及消化稳定性的影响

【背景】近年来,过敏已经成为全球关注的健康问题,过敏人群数量持续上升。坚果是常见的过敏诱因之一,苦杏仁为常见的坚果,因其含有致敏的苦杏仁球蛋白(amandin),成为最易引起过敏的坚果之一,因此,脱敏已成为其研究热点。苦杏仁加工一般要经过去皮、脱苦和干制等工序,而在这些加工过程中,其致敏性是否会受到影响尚未见到相关报道。【目的】探究加工工序对苦杏仁致敏性的影响,并以苦杏仁致敏性、品质和营养特性为评价指标,优化加工工序使苦杏仁产品致敏性最低,为低致敏性苦杏仁产品加工提供理论依据和技术支撑。【方法】采用Western blotting和ELISA试验研究不同去皮、脱苦和干制方法对苦杏仁中amandin免疫反应性的影响;采用圆二色光谱、外源荧光光谱、表面疏水性和zeta电位测定以研究各加工工序对amandin结构和表面性质的影响,分析致敏蛋白免疫反应性变化的机理;最后采用体外模拟消化试验探究加工前后苦杏仁中amandin的消化稳定性,并对消化产物进行Western blotting分析,进一步探究苦杏仁潜在致敏性的变化情况。【结果】就致敏性而言,苦杏仁经饱和热空气去皮和热烫去皮后的amandin免疫反应性分别降低了8.41%和13.15%,再经超声快速脱苦后amandin的免疫反应性又降低6.79%,热水脱苦对其免疫反应性无显著影响;脱苦杏仁经自然干燥和热风干燥后amandin的免疫反应性分别显著上升4.58%和2.81%(P<0.05)。结合加工工序对苦杏仁品质和营养特性的影响,最终优化得到低致敏性苦杏仁的加工工序为饱和热空气去皮、超声快速脱苦和热风干制,经此工序加工后苦杏仁免疫反应性降低15.03%。就致敏蛋白结构而言,致敏蛋白的二级结构组成、三级结构、表面疏水性以及zeta电位在加工过程中都发生了一定程度变化,其中超声快速脱苦显著改变了amandin的三级结构并使其表面疏水性显著增强(P<0.05),从而使其免疫反应性降低最显著。就消化稳定性而言,加工后的amandin消化稳定性明显降低,致敏蛋白中与特异性抗原抗体反应相关结构降解速度加快,导致苦杏仁的潜在致敏性进一步降低。【结论】不同加工工序处理可通过改变amandin的结构而对苦杏仁致敏性产生影响,生产中可以通过合理的加工方式来降低苦杏仁的致敏性。

苦杏仁苷测定前处理条件的比较优化

为填补苦杏仁中苦杏仁苷测定的前处理条件研究的空白,通过比较不同去皮工艺下对苦杏仁苷含量的影响,确定了苦杏仁苷测定过程中宜选用的去皮方法。“杀酶保苷”作为前处理过程的核心工艺,对比不同灭酶工艺对苦杏仁中β-葡萄糖苷酶的灭酶效果,确定苦杏仁苷测定前处理中宜采用的灭酶工艺,利用响应面试验进一步优化。结果表明:浸泡去皮为苦杏仁苷测定的最佳去皮方法,苦杏仁苷的损失最低,蒸汽灭酶工艺能够最好地达到“杀酶保苷”的效果。响应面试验确定了蒸汽灭酶的最佳工艺参数为:蒸汽温度117℃,蒸汽时间31 min,蒸汽流量12 m3/h,可将苦杏仁中β-葡萄糖苷酶活性降低为0.655×10^(5) U/g,苦杏仁苷含量为5.03%。本研究为苦杏仁的测定过程安全性评价和苦杏仁苷含量测定提供重要的理论依据。