凝固型大樱桃酸奶的工艺探究及其品质分析

采用大樱桃和纯牛奶为原料发酵制备凝固型酸奶,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为以蛋白质含量5%的纯牛奶质量为基准,大樱桃果浆添加量12.50%、复配甜味剂添加量6.50%、安琪酸奶发酵剂老酸奶型为发酵剂、发酵剂添加量0.08 g/100 mL(以待发酵液体积计)、发酵时间为7.00 h。在此条件下,凝固型大樱桃酸奶味浓郁、口感浓厚细腻、呈均匀的浅粉色,感官评分为81.36,蛋白质含量为3.79%±0.01%,脂肪含量为2.53%±0.04%,酸度为(92.97±0.44)°T。