低醇玫瑰-桑葚果酒的发酵工艺优化及抗氧化研究

以玫瑰与桑葚为主要原料酿造复合果酒,固定玫瑰花瓣添加量为1.2%。通过单因素试验,研究果酒酵母添加量、初始糖度、发酵温度、发酵时间对低醇玫瑰-桑葚果酒品质的影响,在此基础上,使用Box-Benhnken响应面试验对低醇玫瑰-桑葚果酒的发酵工艺条件进行优化。确定果酒的最佳发酵工艺参数为:果酒酵母添加量0.4%、初始糖度21%、发酵温度24℃、发酵时间35 h。在该条件下,低醇玫瑰-桑葚果酒的感官评分为91.4分,酒精度为4.71%vol,总酸为3.09 g/100 mL,DPPH自由基清除率96.97%,羟自由基清除率60.36%。在此工艺条件下,成品色泽呈紫红色、酒体澄清、口感醇香怡人,具有桑葚及玫瑰清香的独特风味。