工程教育认证视域下“食品化学实验”混合式教学改革的策略与实践新探

本文在工程教育认证背景下,为培养能解决复杂工程问题的复合型人才,对“食品化学实验”的混合式教学改革进行了深入探索。基于传统食品化学实验存在的问题和不足,重组了教学内容、合理设计实验项目、探索混合式教学模式、建立多维度的评分标准,并有机融入课程思政元素。

食品安全学课程思政元素挖掘与融入点探析

食品安全学课程思政改革,首先要挖掘与梳理思政元素,将隐性的思政元素浸润到显性的课程知识中,达到思政润物细无声的效果。本文立足于食品安全学课程的特点,深度总结了知识点与思政元素的融合点,丰富了食品安全学课程思政教学体系。

单甘酯和蔗糖酯复配比例对核桃乳稳定性的影响

研究了单甘酯和蔗糖酯的不同配比对核桃乳粒度分布、离心乳析率、沉淀率、贮存稳定性及感官品质的影响,在此基础上分析了乳化剂的不同比例影响核桃乳稳定性的作用机理。结果表明:随着单甘酯用量的减少,核桃乳顶层粒径、离心乳析率和沉淀率均呈先下降后上升的趋势。在单甘酯和蔗糖酯不同复配比例下,随着贮存时间的延长,核桃乳顶部和底部表面积平均直径均逐渐增大,离心乳析量和沉淀量均有所增加,感官品质均有所下降。

油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究

以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势,在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好;随着单甘酯用量的增加,淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升;随着储存时间的延长,淡奶粒度增加,感官品质下降。单甘酯用量在0·12%时淡奶品质最佳。

油脂用量对搅打稀奶油的搅打性能和品质的影响

研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。

蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响

研究了酪朊酸钠用量及质量分数为3%的蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特性的影响,分析了其作用机理。结果表明:随着酪朊酸钠体积分数的增加,淡奶油上层粒径先减小后增大,在4%处达最小值,峰值为0.18μm,黏度和屈服应力增大,界面蛋白含量升高,界面蛋白浓度先减小后增大,剪切稀化程度先增强后减弱;蛋白质总用量为3%时,增加大豆分离蛋白比例,样品粒度增大,界面蛋白质量分数由2.96%降至2.56%,剪切速率为60s-1时黏度由0.154Pa·s增加至0.297Pa·s,屈服应力增大,剪切稀化加剧。

无水奶油和BL-41的比例对淡奶油稳定性的影响

研究了无水奶油和BL-41两种油脂之间不同的比例对淡奶油粒径分布、界面蛋白含量、脂肪部分聚结率及表观粘度的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。研究结果表明,随着BL-41比例的不断增大,淡奶油的上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度呈先增大后减小的趋势,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最大值,而界面蛋白含量则先降低后升高,在无水奶油∶BL-41为17.5∶17.5时达到最小值。此外,随着储存时间的延长,上层粒径d3,2、脂肪部分聚结率和表观粘度均逐渐增大,而界面蛋白含量则逐渐降低。

贮存温度和贮存时间对复原乳稳定性的影响

研究了贮存温度和贮存时间对复原乳的pH值、流变特性、粒径、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了贮存过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间的相关性。结果表明:随着贮存温度的升高,复原乳的pH值与表观黏度逐渐降低,而随着贮存时间的延长,二者均先升高后降低,其中25℃和37℃下贮存在第15天时达到最大值,而55℃下贮存在第7天时达最大值;贮存过程中乳浊液顶部粒径d4,3与乳析率有较好的相关性(P<0.05),二者均随着贮存温度的升高和贮存时间的延长而增大;贮存过程中乳浊液底部粒径d4,3与离心沉淀率有很好的相关性(P<0.05),二者随着贮存温度的升高先增大后减小,在37℃时达最大值,随着贮存时间的延长均有所增大。

分组沙龙式研讨教学方法在“食品生物化学”课程中的应用

文章首先对分组沙龙式研讨教学方法及“食品生物化学”课程进行了概述,然后论述了分组沙龙式研讨教学方法在“食品生物化学”课程中的应用,包括课堂内案例研讨引导式讲授、课堂外围绕拆分知识点小组研讨、专业知识与自主实验设计融合,最后对分组沙龙式研讨教学方法在“食品生物化学”课程中的应用进行了评价。

碱热改性米渣谷蛋白对W/O/W型双重乳液稳定性的影响

目的:实现米渣谷蛋白在乳浊体系中的应用。方法:选取碱热改性米渣谷蛋白和span80,采用一步乳化法制备W/O/W型双重乳液,并考察蛋白浓度对双重乳液稳定性的影响。结果:当蛋白质量分数从0.5%升高至2.5%时,乳液大粒径峰消失,显微结构中液滴的双重结构增强,表观黏度及黏弹性提高,离心稳定性和贮藏稳定性增强。当蛋白质量分数为2.5%时,离心后乳清析出指数从37.21%降至10.56%,分层时间从6 h延长至96 h。蛋白质与span80形成复合膜共同稳定油水界面,形成中间态液滴,当界面蛋白足以形成刚性界面膜时,液滴从中间态转为稳定的双重结构;当蛋白质量分数为3.0%时,双重乳液发生絮凝使大粒径峰重新出现,稳定性下降,离心后乳清析出指数为16.48%,制备后96 h左右分层,过剩的蛋白质一部分参与内相液滴的构建,另一部分单独形成O/W型液滴吸附于大体积液滴外侧。结论:一步乳化法下,蛋白质量分数为2.5%时,可制得稳定双重乳液。

卡拉胶与氯化钾用量对中性奶冻品质影响研究

研究了卡拉胶与氯化钾用量对奶冻品质的影响,以粒度分布、质构特性、微观结构与析水率等为分析检测指标。研究结果表明:当卡拉胶用量小于0.10%时,硬度低,凝胶结构差;当卡拉胶用量增至0.15%以上时,硬度适当,凝胶结构较好,但从粒度分布与显微结构判断,体系开始出现絮凝。同时,氯化钾促进凝胶,而高含量的氯化钾有诱导体系失稳絮凝的趋势,在卡拉胶用量0.20%时,影响更为显著,且此时析水率也随之增加。综合考虑,以卡拉胶0.15%用量与氯化钾0.01%用量下奶冻具有良好的质构品质。

明胶用量及其与卡拉胶复配对奶冻品质的影响

[目的]奶冻在储存过程中常出现失水现象,为提高奶冻贮藏中的品质和保水性。[方法]以不同时间下奶冻质构特性、持水力、感官品质指标评价奶冻品质,探究明胶添加量以及明胶-卡拉胶复配对奶冻品质的影响。[结果]随明胶添加量增大,水析率、回复性和弹性逐渐减小,硬度和咀嚼度逐渐增大,感官品质先提升后下降,明胶添加量为1.8%时奶冻品质最好;在总胶体用量为1.8%情况下,卡拉胶比例增大,水析率和弹性变化幅度小,硬度先增大后减小再增大,咀嚼度先减小后增大,回复性减小,感官品质先降低后提升最后持续降低,卡拉胶比例为7%时其奶冻品质最好。[结论]1.8%的胶体添加量下添加7%的卡拉胶与明胶复配提高了奶冻的贮藏品质,胶体复配可改善奶冻贮藏中品质下降问题。

米渣蛋白水解物对酸奶促发酵及品质的影响

[目的]研究不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶发酵和品质影响的差异。[方法]将米渣蛋白水解24 h后的水解产物按1%,2%,3%,4%,5%加入到酸奶发酵基质中,探究不同添加量下的米渣蛋白水解物对酸奶促发酵的影响;并探索最适添加量条件下,不同水解度下的米渣蛋白水解物对酸奶贮藏期间品质的影响。[结果]添加3%米渣蛋白水解物对酸奶有明显的促发酵效果。米渣蛋白在水解时间(6~36 h)下,随着水解度的提高,水解物对酸奶的促发酵能力增强。米渣蛋白水解24 h得到的水解产物显著提高酸奶的质构特性以及持水能力,赋予酸奶一定的大米香味。[结论]适宜水解度下的米渣蛋白水解物不仅可以缩短酸奶的发酵时间,而且提高了酸奶贮藏期间的品质。

工程教育专业认证背景下“园产食品工艺学”微课建设与实践

“园产食品工艺学”是食品科学与工程专业一门实践性很强的专业必修课程。为全面贯彻专业认证理念,培养学生主动学习和解决复杂食品工程问题的能力,对该课程引入微课建设与实践。分析了工程教育专业认证背景下“园产食品工艺学”微课的建设背景后,根据教学大纲要求梳理出重点难点,制作讲授类和演示类微视频,以超星泛雅为媒介进行微课实践和反思,从而加深学生对工程知识的理解,提升学生应用知识解决实际生产问题的能力。

超声预处理对米渣蛋白酶解特性的影响

以米渣粉为原料,以常规酶解作对照,考察不同超声功率(100 W和300 W)、超声时间(15 min和30 min)和超声模式(连续超声和工作间歇比2:2 s)预处理米渣原料后对酶解改性米渣蛋白回收率、水解度、可溶性氮含量、表面疏水性和粒径的影响。研究表明,不同超声处理条件对米渣蛋白的回收率、可溶性氮含量和水解度影响不显著,但同对照组相比,蛋白质回收率和水解度均有所提升。表面疏水性随着超声功率和超声时间的的增大而增大,间歇超声处理米渣蛋白的表面疏水性小于连续超声处理的。超声功率从100 W增加到300 W时,蛋白质粒径由236 nm增加至256 nm,但都小于未超声组;超声时间15 min时米渣蛋白粒径小于未超声组,当超声延长至30min时粒径增大;间歇超声处理的蛋白质粒径大于连续超声组且都小于未超声组。超声预处理可改善米渣蛋白的酶解敏感性,提高其水解度和蛋白质回收率。与单一酶解改性相比较,超声预处理后酶解得到的改性米渣蛋白可溶性氮含量提高,表面疏水性降低,粒径减小。

米渣蛋白改性研究进展及其应用

米渣蛋白氨基酸组成平衡、过敏性低,非常适合特殊人群食用,是公认的优质植物蛋白。从米渣中提取蛋白质对扩大蛋白资源有很重要的意义。蛋白质的功能性质对其应用有很大的影响,国内外对米渣蛋白的改性研究较为普遍,旨在改善蛋白质的功能,使其能更好地应用到食品工业。该文主要综述了近年来国内外米渣蛋白的提取、改性和在食品中的应用,以期为米渣蛋白的相关研究提供基础。

限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白乳化性的影响

米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白的改性效果最好,米渣蛋白的乳化性得到显著提升,疏水基团暴露,游离巯基含量增高,可用于制备水包油型乳液.经正交实验优化,得到最优处理工艺为碱性蛋白酶解时间10 min,超高压处理压力400 MPa,超高压处理时间10 min.

黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响

本文研究了黄原胶浓度对蔗糖酯溶液水力学直径DH、ζ-电势及乳浊液粒径、ζ-电势、显微结构、粘度、模量和乳析分层等指标的影响，在此基础上探讨了黄原胶对蔗糖酯乳浊液流变特性及稳定性的影响。结果表明：随着黄原胶浓度升高，蔗糖酯．黄原胶复合溶液的DH值逐渐增大，ζ-电势逐渐降低。乳浊液的粒径先增大后减小，ζ-电势没有显著的变化（p〉0．05），乳浊液的粘度和模量逐渐增大。低黄原胶浓度（0-0．01wt％）条件下，乳浊液仅出现油析分层现象；黄原胶浓度为0．05wt％时，由于排斥絮凝作用增强，导致乳浊液的水析及油析分层最严重；随着黄原胶浓度进一步升高，由于弱凝胶网络结构的形成，一定程度提高了乳浊液的稳定性；且黄原胶浓度高于0．15wt％时，乳浊液仅出现水析分层现象。

食品科学与工程专业教学中融入社会责任感的思考

学习目标模糊、没有动力是食品科学专业学生中存在的重要问题。把马克思主义人生观、马斯洛的需求理论与社会责任感、历史担当精神相结合,在专业教学中设置一些与人类社会、国民经济发展密切相关的理论内容、实践项目,是解决这一问题的有效方法之一。教学中,体现所学知识具有改变世界的力量,可满足其自我实现的需求。相关实践项目的实施,可使学生有自我实现的感性认识。专业教学中融入社会责任教育,可让学生有价值感,激发学生的学习兴趣、潜力、主动性,提高教学效果。

校企协同驱动食品类实践创新型人才培养的探索与实践——以中南林业科技大学食品类专业学位研究生为例

校企协同驱动实践创新型人才培养是提升食品类专业学位硕士创新精神和实践能力有效培养的重要途径和手段。文章以校企协同驱动中南林业科技大学食品类专业学位硕士的培养为例,介绍了在导师队伍的强化建设、人才培养密切接轨产业需求、教学体系融合理论实践及思政、实践基地建设、评价机制完善和培养质量跟踪等方面进行的探索与实践,以期持续提高专业硕士的培养质量,为食品产业培养高素质创新人才提供参考。