咖啡椰奶配方研究

咖啡椰奶固体饮料,采用椰奶代替传统咖啡伴侣(植脂末)成分,既保留咖啡的香味又不含植脂末,且椰奶因其不含胆固醇,含有种类丰富的氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸,易于被人体吸收,丰富口味的同时,增加营养性。该研究通过单因素实验与正交试验,最终确定了咖啡椰奶配方。其比例为,椰子粉62.1%、白砂糖24.8%、麦芽糊精9.3%、速溶咖啡粉3.7%。此时饮料的感官评分、口感、色泽溶解性都较好,达到了预期效果。

宰后猪肉冷却过程中品质变化及冷却工艺优化

为研究宰后冷却时间和冷却工艺对猪肉品质的影响,运用正交试验法研究了6、8、10、12 h和14 h冷却时间下库温、风速和湿度对猪肉色泽、嫩度、质地剖面分析特征(TPA)等品质的影响,优化了冷却工艺参数,并与常规冷却工艺进行比较,分析了两者在冷却过程中对猪肉品质的影响。结果表明:库温和湿度对冷却6 h的a*值有显著性影响(P<0.05),湿度对冷却8 h和12 h的咀嚼性、L*值有显著性影响(P<0.05),风速对冷却10 h的咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。冷却(6～8)h最优工艺参数为库温(2.5～6.5)℃,风速1.5 m/s,湿度80%;冷却10 h最优工艺参数为库温(6.5±1)℃,风速1 m/s,湿度80%;冷却(12～14)h最优工艺参数为库温(2.5±1)℃,风速(1.5～2)m/s,湿度80%。最优工艺参数为不同冷却时间的猪肉提供了最佳冷却速度,与常规冷却工艺相比,显著提高(P<0.05)了猪肉综合评分,改善猪肉色泽、嫩度、质构特性等品质。

宰后僵直过程中猪肉保水性变化及冷却工艺优化

为研究宰后僵直过程中冷却速度对猪肉保水性的影响,解决实际生产中对僵直期猪肉缺乏相应冷却工艺标准的问题。以二元杂交猪为对象,宰后猪肉分别在(1±1)、(4±1)、(7±1)℃冷却0、2、4、6、8、10、12、14、16 h,测定不同条件下通脊肌肉的温度、pH、汁液损失和水分分布,分析僵直期猪肉适宜的冷却时间,并通过正交试验对冷却工艺参数进行优化。结果表明:宰后僵直过程中,汁液损失先减小后增大,在8 h达到最低值,冷却速率越大p H降低速度越缓慢,冷却(12~14)h后p H趋于稳定且汁液损失无显著性变化(P>0.05),即冷却(12~14)h后达到僵直后期;结合水(pT_(21))和自由水(pT_(23))含量先减小后增大,不易流动水(pT_(22))先增大后减小,冷却速率对结合水含量的变化影响不显著(P>0.05),但对不易流动水和自由水含量的变化影响显著(P<0.05),冷却速率越大不易流动水含量越高,而自由水含量越低;最优冷却工艺参数为冷却时间13 h、库温(4±1)℃、风速1 m/s、湿度90%,与常规冷却工艺相比,最优冷却工艺显著提高了猪肉保水性(P<0.05),但与两段式冷却工艺相比差异不显著(P>0.05)。