不同淀粉对传统小酥肉品质的影响

本文以猪后腿肉为原料,通过测定挂糊率、黏度、色度、水分含量、脂肪含量、小酥肉失重率和质构指标,研究裹涂不同淀粉类型(马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉和玉米淀粉)的浆液对小酥肉品质的影响。试验结果表明:马铃薯淀粉为作为裹涂小酥肉的外壳中基础淀粉配方的最优选择,其裹涂浆液的挂糊率、黏度和失重率分别为48.62%,9.67 Pa·s,20.98%均为最大值;油炸后外壳糊的b*黄度值为最大(18.93);吸油率(16.25%)仅大于豌豆淀粉;水分含量(31.44%)最大;硬度(26.46N)和内聚性(0.04Rito)均处于适中水平,胶黏性(15.22N)和咀嚼性(44.23MJ)均为最大。综合考虑,马铃薯淀粉是作为裹涂小酥肉的外壳糊中基础淀粉配方的最优选择。

超声波嫩化对小酥肉品质的影响

超声波的空化和机械效应使得超声波具有优秀的嫩化作用。本研究使用单因素试验和响应面分析法,以不同的超声波嫩化时间、功率和频率对超声波嫩化小酥肉的工艺参数进行优化试验,并将得到的最佳工艺参数进行验证和对比试验。试验结果表明,超声波嫩化小酥肉的最佳工艺参数为:超声波嫩化时间99.9min,功率147W,频率35.3kHz时小酥肉的剪切力为18.21-1.57N,与回归模型的剪切力预测值17.3N基本一致,证实了该模型的有效性。制作小酥肉的工艺环节中使用次工艺参数超声波进行嫩化,能够降低小酥肉的剪切力、硬度和咀嚼性,增加了小酥肉的嫩度,提高了小酥肉的使用品质。

鸡蛋贮藏保鲜的优化研究

本试验通过单因素壳聚糖、CMC-Na和CaCl2的比较,建立正交试验,利用新复极差显著性比较,得出采用1.50%壳聚糖,0.40%CMC-Na和5.92%CaCl2配比的保鲜剂处理鲜鸡蛋,在35℃贮藏360 h时失重率为2.86%,蛋黄指数为0.25,蛋清pH为9.51,与其他试验组差异极其显著(P<0.01),能有效增长鲜鸡蛋的保质期。

辐照杀菌技术应用于常温酸奶生产研究

将辐照剂量、稀奶油添加量和酸奶香精添加量作为单因素对象,分别处理进行常温酸奶生产,通过感官评定和乳酸菌数目对结果进行判定,再使用响应面分析法得到的最佳配方并进行验证试验,判定本研究的可行性。最后得出最佳配方工艺为:辐照剂量4kGy,稀奶油添加量为8‰,酸奶香精添加量为0.02‰。且按最佳配方生产的常温酸奶可以达到45d保质期的要求,产品的微生物和理化指标结果均符合国家标准,产品口感良好。

红汤火锅底料参数优化设计

试验通过设计红汤火锅底料炒制过程中的炒制温度、炒制时间、转动速度、香辛料的颗粒度和用量5个关键因素,并为该类因素建立了5个水平,对不同的因素和水平组合的试验结果进行形状、色泽、浑浊度、香味和滋味的评价,并对5个指标进行主成分分析,用综合评价值T作为试验关键因素的响应值,构建了响应面模型,并对该模型推荐的最优方案进行验证,设置搅拌速度为15 r/min,炒制温度为100℃,炒制时间为70 min,香辛料用量为0.80%,香辛料颗粒度为15目,重复10次试验后,最后综合评价平均值为90.781,与模型预测值87.515基本吻合,可见该模型能较好地模拟试验结果。

超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率和品质影响的研究

传统腌制方法耗时长,腌制效率低。研究目的在于探讨超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮损失的影响。选择0、120、210 W和300 W超声功率,用1%、4%、5%和6%氯化钠腌制牦牛肉,进行30、60、90 min和120 min超声处理,测定亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量、剪切力、蒸煮损失。在此基础上,利用L9(34)正交试验对超声波辅助腌制牦牛肉的功率、超声时间和氯化钠浓度等工艺条件进行优化,以亚硝酸钠渗透深度确定超声波辅助腌制法对牦牛肉腌制的速率、剪切力和感官评价等影响。结果表明,超声波辅助腌制能加快腌制液向牦牛肉肌肉组织渗透的速率,加快腌制的速度,还能减少腌制牦牛肉的蒸煮损失,增加保水性,提高肉的嫩度。超声功率210 W、超声时间60 min、氯化钠浓度为6%时,超声波辅助腌制牦牛肉的品质最佳,腌制速率也有所提高。

添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究

以青藏高原青稞、鲜牛乳为主要原料研制青稞益生菌酸乳,研究了青稞的不同加工方法对青稞益生菌酸乳感官、理化性质、质构的影响,并通过正交试验优化了青稞益生菌酸乳的最佳发酵条件。结果表明:添加微波处理后的青稞制成的益生菌酸乳具有较好的风味、良好的持水力,且对质构性质的影响较其他2种处理方式高(P<0.05),添加双歧杆菌显著影响酸乳持水力(P<0.05),但不影响感官评分;当青稞浆添加量为8%、蔗糖添加量为5.0%、发酵时间为4.5 h、双歧杆菌接种浓度为10~8 cfu/mL时,所制得的青稞益生菌酸乳口感细腻,组织状态均匀,风味独特。

苦荞热处理方法和双歧杆菌添加量对益生菌酸乳品质影响及加工工艺优化研究

以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为酸乳发酵剂,针对苦荞熟化方法、苦荞浆添加量、蔗糖添加量、发酵时间、双歧杆菌添加量进行单因素试验,选用L_9(3~4)表对相关因素进行正交试验,通过酸乳产品pH、总酸度、质构、持水力、感官评分测定,优化苦荞凝固型发酵酸乳的加工工艺。结果表明,煮制苦荞组的酸乳黏稠度尚好,但缺乏麦香味;炒制组的酸乳荞麦风味浓郁,但黏稠度不佳,持水力差;苦荞经微波处理后制作的酸乳持水力好,黏稠度最佳,感官评分最高。苦荞凝固型发酵酸乳的最佳工艺条件为:苦荞浆添加量为10%,蔗糖添加量为5.0%,发酵时间为5.0 h,双歧杆菌的添加浓度为10~7 cfu/mL。