铜在消化道的形态变化及其与生物利用率的关系

铜是人体必需的微量金属元素,作为d区活泼金属,铜易与配体形成络合物,消化道的梯度p H变化会改变食品配体中各基团的解离程度,从而改变与铜的络合趋势。不同形态的铜及不同的食品结构均会影响铜的络合平衡变化。形态影响元素与肠道上皮细胞的结合,胃肠道消化过程中铜的形态变化与其生物利用率直接相关。文章简述了食品中铜的形态的测定、铜在消化道中发生的形态变化,并总结了不同形态铜与生物利用率的关系,拟为铜的消化吸收研究、营养安全性评估提供参考。