超声波结合磷酸化改性对蛋清凝胶特性的影响

为研究超声波、磷酸化及二者结合对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并考虑复合改性的顺序,测定了改性前后蛋清蛋白的凝胶特性,分析了改性前后蛋清蛋白的粒度和ζ-电位、表面疏水性、空间结构和分子质量的变化。结果表明,超声波和磷酸化处理可显著提升蛋清蛋白的凝胶硬度和持水力,而磷酸化对持水力具有负面影响;提升蛋清蛋白凝胶硬度的超声波最佳条件为150 W、5 min,较空白提高了21.22%,磷酸化条件为三聚磷酸钠添加量0.8%、时间2 h、温度45℃和pH 9,较空白提高了15.65%;复合改性中磷酸化后超声波处理凝胶硬度提升最为显著,较空白提高了63.19%;各改性方式对蛋清蛋白分子质量的影响不显著,超声波促进了蛋白分子的解聚,更小的粒径暴露更多的疏水基团,随着电位的降低,溶液趋于不稳定,磷酸化则在一定程度上抑制了这种趋势。复合改性在提升蛋清蛋白凝胶硬度的同时,一定程度上提高了溶液的稳定性。复合改性为改善蛋清的热凝胶特性提供了参考。