4种调味核桃仁的加工工艺评价

以核桃、核桃仁和4种调味核桃仁为试材,测定其酸价、铅含量、黄曲霉毒素B1含量和过氧化值等安全性指标,对4种调味核桃仁的加工工艺进行评价。结果表明,供试核桃、核桃仁及4种调味核桃仁的酸价、铅含量、黄曲霉毒素B1含量和过氧化值均低于标准值,符合国家标准要求。在核桃仁加工过程中,需要注意加工温度及加热时间的控制,以其免氧化变质。除2018年外,其他3 a的核桃仁铅含量均高于核桃,表明现有的核桃破壳取仁机械化生产过程中,存在一定程度的铅污染。此外,椒盐核桃仁的过氧化值明显高于核桃、核桃仁及其他3种调味核桃仁,这可能与其加工过程中较长的油炸时间有关。