大杯蕈中蛋白质的营养评价

大杯蕈（Ｃｌｉｔｏｙｂｅｍａｘｉｍａ）是一种高蛋白的野生食用真菌。分析表明，其蛋白质含量高达１８．５％，高于一般的木腐菌。试验已测出大杯蕈蛋白质含１６种以上的氨基酸，除色氨酸未测外，包含所有的必需氨基酸，且必需氨基酸总量高达４３％。其第一限制氨基酸为赖氦酸，而一般食用菌多为含硫氨基酸。大杯蕈蛋白质组成中，含硫氨基酸之一蛋氨酸含量高达３Ｏ％，与鸡蛋接近。大杯蕈蛋白质的化学评分（ＣＳ），氨基酸评分（ＡＡＳ），必需氨基酸指数（ＥＡＡＩ），生物价（ＢＶ）分别为６９．１，６７．３，８７．７和８３．９，均居５种参比菌类的第２位，氨基酸比值系数分（ＳＲＣ）及营养指数（ＮＩ）分别为７０．５和１５．５，均居第３位。这些结果证实大杯蕈的蛋白质具较高的营养价值。

蛋白质的营养评价及其在食用菌营养评价上的应用

本文阐述了食用菌蛋白质营养评价的基本方法。在生物学评价法中主要介绍了真消化值、蛋白质功效比、净蛋白比、净蛋白利用率及生物价;在非生物学评价法中主要介绍了化学分、氨基酸分、必需氨基酸指数、营养指数及氨基酸比值系数分。文中分析了各种评价方法的优缺点,井探讨了菌类蛋白质营养评价的应用价值及其前景。

大杯蕈的营养价值及生物学特性研究

本文分析了大杯蕈（Ｃｌｉｔｏｃｙｂｅｍａｘｉｍａ）子实体的主要营养成分并试验了其菌丝体生长的生物学特性。结果表明，子实体中含有较高的蛋白质，菌盖中蛋白质（Ｎ×４３８）的含量为干重的１８５％，菌柄为１３７％。氨基酸分析表明，子实体中含１６种氨基酸，菌盖中氨基酸总量为２２％，菌柄中为１４％。氨基酸组成中必需氨基酸占４３％，比香菇、蘑菇、平菇等均高。尤其是作为一般食用菌的第一限制氨基酸蛋氨酸的比例高达３％，约为香菇的２倍。供试的菌丝生长温度范围为１０～３５℃，最适为２５℃左右；ｐＨ值范围为３～１０，最适为７～８；基质含水量范围为４５～７５％，最适为６０～７０％。菌丝体能在供试的５种基质配方上生长，以杂木屑为主要基质的配方上生长最好。

罐藏蘑菇新品种“浙农2号”的中型制罐试验

本文以罐藏蘑菇新品种“浙农2号”为原料,按照蘑菇大生产制罐工艺,以当日同类型品种的大生产制罐为对照,中试该品种的主要加工性能。结果表明,该品种预煮得率较高为66.4%;原料吨耗较低为965公斤,比对照低12%;整菇比倒高达53.5%,比对照高11.5%;成品罐头质量也明显优于对照。