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题名盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究
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作者
聂远洋
卢森
龚艺松
李胜利
李波
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机构
河南科技学院食品学院
河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心
郑州新农源绿色食品有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第21期137-145,共9页
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基金
校企合作项目—豆制品加工关键技术研究与新产品开发(10503116)。
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文摘
为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性,以感官评分和菌落总数为指标,研究贮藏温度(4、25、37℃)对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响,并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定,观测其腐败性状和生长特性。结果显示:4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌,其中芽孢杆菌属细菌43株,其他属细菌9株,表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响,4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大,其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变,枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋,回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致,豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类,对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌的数量,进而延缓其腐败变质和延长保存期具有较好的理论意义。
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关键词
盒装豆腐
保存期
腐败菌
分离鉴定
芽孢杆菌
腐败性状
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Keywords
boxed tofu
storage life
spoilage bacteria
separation and identification
Bacillus
spoilage characters
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名金针菇豆腐制备工艺研究
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作者
李波
卢森
龚艺松
聂远洋
高真真
李胜利
芦菲
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机构
河南科技学院食品学院
河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心
郑州新农源绿色食品有限公司
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出处
《食用菌》
CAS
2022年第5期68-70,共3页
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基金
校企合作项目——豆制品加工关键技术研究与新产品开发。
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文摘
为研制开发金针菇豆腐,研究金针菇添加形式、添加量、豆浆固形物含量、凝固剂种类和浓度对金针菇豆腐感官品质的影响。试验结果,添加菇浆优于添加菇汁,石膏优于卤水,金针菇豆腐的最佳制备工艺条件为:豆浆可溶性固形物含量11.2°Brix,金针菇浆添加量为豆浆质量分数的12%,石膏用量为豆浆质量分数的2.5%。按此条件制作的金针菇豆腐营养丰富,具有良好的豆香味和金针菇独特的香味,口感细腻无渣,质地适中,品质较好。研究结果为金针菇在豆腐生产中的应用提供了参考依据。
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关键词
金针菇
豆腐
制备工艺
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名胡萝卜豆腐制备工艺研究
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作者
李波
龚艺松
聂远洋
任瑞丽
苏艺伟
李胜利
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机构
河南科技学院食品学院
河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心
郑州新农源绿色食品有限公司
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出处
《河南科技学院学报(自然科学版)》
2022年第5期27-37,共11页
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基金
中原科技创新领军人才项目(224200510019)
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文摘
为丰富豆腐花色品种,提高产品营养价值,研究了胡萝卜添加方式和添加量、凝固剂种类和添加量、豆浆白利度对胡萝卜豆腐品质特性的影响.通过单因素试验,以感官品质、质构特性、色度、得率为指标,确定了胡萝卜豆腐的最佳工艺条件为:胡萝卜加1倍水打浆,胡萝卜浆添加量为豆浆质量的15%,石膏添加量为大豆质量的2.5%,豆浆白利度为11°Brix.以此条件制作的胡萝卜豆腐色泽鲜艳,质地细嫩,风味口感好,营养价值高,尤其适合青少年及儿童食用.研究结果为胡萝卜豆腐的研制开发提供了理论依据,也为蔬菜类花色豆腐的开发提供了有益参考.
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关键词
豆腐
胡萝卜
石膏
制作工艺
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Keywords
tofu
carrot
gypsum
production technology
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名螺旋藻豆腐的研制开发
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作者
唐魁延
龚艺松
田冬青
张晓宇
聂远洋
李波
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机构
河南科技学院食品学院
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出处
《河南科技学院学报(自然科学版)》
2024年第4期15-27,共13页
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基金
中原科技创新领军人才项目(224200510019)
河南科技学院校企合作项目(2023-036)。
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文摘
为研制开发螺旋藻豆腐,论文研究螺旋藻液添加量、石膏添加量、豆浆糖度对豆腐品质特性的影响.以感官评定、质构分析、色差分析、得率为评价指标,通过单因素和响应面试验,得到螺旋藻豆腐的最佳制备工艺为:螺旋藻液添加量为豆浆质量的5.64%,石膏添加量为豆浆质量的0.44%,豆浆糖度为11.78°Brix.按此工艺制作的螺旋藻豆腐感官评分最高,为91.01.螺旋藻豆腐的色泽鲜绿、口感细腻、质地均匀、风味独特、营养价值高.研究结果为丰富豆腐的花色品种提供了有益参考,也为螺旋藻资源的开发利用探索了新途径.
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关键词
豆腐
螺旋藻
感官评定
制备工艺
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Keywords
tofu
spirulina
sensory evaluation
preparation process
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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