辐照处理后芒果的脂类成分及风味变化

经γ(伽马)射线(0.25千戈瑞)辐照过的和对照的生理成熟绿皮Alphonso 芒果置于25—30℃下后熟,研究其果肉脂肪酸成分、香味和风味的变化。后熟过程中,对照和辐照芒果的甘油脂和脂肪酸发生变化,与对照相此,辐照芒果果肉油的油酸含量明显降低。对照果实果肉油的亚油酸含量在贮藏的第6天显著降低。贮藏到第12天,辐照芒果的亚油酸含量仍不受影响。在后熟过程中,辐照芒果果肉油的亚麻酸含量的增加大大高于对照的。对照和辐照芒果的挥发物气相色谱图没有差异。