期刊文献+
共找到1篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
青稞酒发酵过程中生物胺动态变化 被引量:19
1
作者 杜木英 陈宗道 +3 位作者 阚建全 Judit BECZNER Agnes BARATH anna halasz 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第3期163-167,共5页
对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品... 对青稞酒发酵过程中生物胺的动态变化规律进行研究。利用氨基酸自动分析液相色谱法测定青稞酒不同发酵阶段中7种生物胺的含量,来评价发酵环境以及控制合理发酵过程和发酵终产物的质量。结果表明:青稞原料中不含组胺,但是青稞酒醅及成品青稞酒中都含有组胺。传统发酵和多菌种发酵两种发酵方式青稞酒的生物胺含量变化规律是:腐胺及胍丁胺的含量变化随着发酵的进行呈下降趋势;组胺及酪胺的含量随发酵进程逐渐上升,尤其是酪胺,上升趋势明显,多菌种发酵由2.98μg/g上升至5.36μg/g,传统发酵由5.97μg/g上升至11.67μg/g。其余各种生物胺含量变化不明显,发酵过程的生物胺总量变化也不显著。本实验检测的青稞酒醅中的生物胺总量范围在53.44~72.56μg/g,不存在生物胺安全问题。 展开更多
关键词 青稞酒 发酵 生物胺变化
下载PDF
上一页 1 下一页 到第
使用帮助 返回顶部