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题名发酵干香肠的进展与存在的问题
被引量:2
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作者
吕民政
周中钦
b.krol.
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机构
青岛市崂山区商业局
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出处
《肉类工业》
1994年第5期34-36,共3页
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文摘
1955年,Niinivoara发表了他非常有趣和有历史意义的论文——关于起动菌对香肠成熟和呈色的影响。他对硝酸盐减少小球菌的作用很感兴趣,因为小球菌恰恰影响了腌制风味的形成,这些干香肠的pH值仅有轻微的降低,对此他也感到满意。同一时期,Deibil、Niven及其它合作者发表了对乳酸菌用于夏季香肠成熟的研究结果。也是在五十年代,德国柏林与Giessen的研究者应用肠道菌减少硝酸盐,但他们对产品的产酸却并不感兴趣。在荷兰,我们于1956年决定采用美国的研究方法,于是我们从干香肠中分离了乳酸菌200多个菌株。
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关键词
五十年代
发酵菌株
脂解酶
蛋白水解
萨拉米
乳品微生物学
脂肪氧化
嫩度
酶处理法
干肠
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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