电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响

以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。

基于电子鼻和气质联用分析萌芽大蒜挥发性物质差异

为探究萌芽期大蒜挥发性物质的差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、香气活度值、差异性热图、相关性分析分析大蒜萌芽在0、24、48、72、96 h挥发性物质的差异。电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达96.00%。GC-MS分析表明:含硫化合物是不同萌芽期大蒜的主要共有挥发性物质,含硫化合物的相对含量随萌芽时间的延长而呈递减趋势,而种类呈现出递增趋势;二烯丙基二硫醚是样品在萌芽过程中含量降低最多的物质。二烯丙基四硫醚、烯丙硫醇是样品共有关键化合物。差异性热图分析显示:除共有物质含量差异外,硫化丙烯、己醛、叠氮二羧酸二叔丁酯、丙烯醇、6-甲基-2-庚炔、5-甲基噻二唑、2-亚乙基-1,3-二硫烷、2-丙-2-炔基磺酰基丙烷、2,5-二甲基噻吩、2,5-二甲基呋喃、1-戊烯-3-醇、1,3-二噻烷的缺失进一步加大了未萌芽和萌芽大蒜气味的差异。萌芽大蒜主要共有挥发性物质的种类随萌芽时间的延长呈现递增趋势。大蒜主要挥发性物质与电子鼻大多数传感器存在显著相关性。大蒜的气味强度会随萌芽时间的延长而逐步减弱。

负载纳米TiO_(2)石英砂功能集料-水泥石的界面粘结性能

光催化水泥基材料是先进建筑功能材料的研究热点之一,但传统内掺法制备的TiO_(2)-水泥基复合材料中TiO_(2)有效利用率低、经济效益差。针对此问题,采用负载法制备纳米TiO_(2)功能集料(QST),并将QST集料负载于普通水泥砂浆表面。研究QST集料对水泥砂浆干缩性能的影响,通过拉拔法测试QST集料与水泥石的界面粘结力;采用SEM、EDS、MIP等微观测试方法,研究纳米TiO_(2)对集料-水泥石界面过渡区水化产物、孔结构的影响。结果表明:与普通石英砂集料相比,表面负载纳米TiO_(2)的石英砂功能集料可减少水泥砂浆的干缩,提高集料-水泥石的界面粘结力。在QST集料-水泥石的界面过渡区,纳米TiO_(2)促进了水泥浆体的水化,减少了界面过渡区Ca(OH)2的富集,细化并改善了界面过渡区的孔结构。

CD36蛋白B细胞抗原表位的生信预测及其多抗原肽的制备

目的分析CD36蛋白的结构,寻找可能的B细胞抗原表位,制备含有B细胞表位的多抗原肽(multiple antigenic peptide,MAP),为基于B细胞表位的MAP用于CD36抗体的制备提供前期实验基础。方法通过生物信息学方法分析CD36蛋白的理化性质、二级结构、潜在磷酸化及糖基化位点等,预测可能的B细胞表位。以多聚赖氨酸为核心基质,采用Fmoc方法合成含有CD36 B细胞表位的八分枝MAP,并利用反向高效液相色谱(RP-HPLC)分析MAP的纯度、质谱分析法测定MAP的分子量,对合成的CD36-MAP进行鉴定。结果CD36是1种稳定的、亲水性的碱性蛋白,二级结构以无规则卷曲为主,具有多个磷酸化、糖基化位点,抗原性较强。综合分析获得可能的优势B细胞表位4个,制备了4个含有优势B细胞表位的MAP,RP-HPLC分析表明合成的MAP的纯度均在85%以上,其中3个MAP的分子量与理论预期值相符。结论CD36具有较强的抗原性,利用预测得到的4个可能的B细胞表位合成MAP,为CD36抗体的制备和相关研究提供实验基础。

湖南省第三次全国农作物种质资源普查与收集行动工作概述

对湖南省第三次全国农作物种质资源普查与收集行动的总体执行情况、取得的主要成效、采取的主要措施及存在的问题等进行总结和分析,提出将岳麓山实验室种质资源库纳入国家备份库行列,予以稳定的支持、加快种质资源鉴定评价利用机制等推进湖南省农作物种质资源普查保护管理工作的建议。

俄色菊花复合饮料配方研究及香气成分分析

以俄色茶叶及菊花为主料研制俄色菊花茶复合饮料,基于单因素试验,以感官评分为评价指标,通过正交试验确定俄色菊花茶复合饮料的最佳配方。经顶空固相微萃取气相色谱质谱法(Headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析复合饮料香气成分。结果表明,影响复合饮料感官品质的因素排序为俄色茶与菊花茶汤体积比(A)>白砂糖添加量(B)>苹果酸添加量(D)>D-异抗坏血酸钠添加量(C);俄色菊花茶复合饮料的最佳配方为俄色茶与菊花茶汤体积比4∶1,白砂糖添加量8%,D-异抗坏血酸钠添加量0.30%,苹果酸添加量0.03%;复合饮料含有42种挥发性化合物,其中酯类和酸类物质种类及含量最多,为复合饮料的主要增香物质。

美国U-S合作培养职前英语教师跨文化交际能力的田野考察项目式学习及启示

培养具有中国情怀、国际视野和跨文化交际能力的职前英语教师是新时代与新课改的迫切需求。本文以美国马里兰大学为例,阐释如何通过U—S合作的跨文化田野考察项目式学习,培养职前英语教师的跨文化交际能力,为我国创新跨文化交际教育、有效培养职前英语教师的跨文化交际能力提供借鉴。

不同构型精氨酸改性壳聚糖水凝胶促皮肤创面的修复

背景:目前临床皮肤创面愈合仍然是一大难题,而具有免疫调节功能的生物材料成为当下组织修复领域的研究前沿,因此,研究具有免疫调节功能的创面敷料具有重要意义。目的:制备不同构型精氨酸改性壳聚糖水凝胶,评估其促大鼠创面愈合的能力。方法:①体外实验:采用EDC/NHS体系分别合成了单纯左旋精氨酸、单纯右旋精氨酸及左旋精氨酸与右旋精氨酸联合改性的壳聚糖材料,以醛基化的四臂聚乙二醇为交联剂,通过席夫碱反应构建精氨酸改性壳聚糖水凝胶,依次命名为CS-L、CS-D、CS-DL水凝胶,表征水凝胶的理化性能。将3种水凝胶浸提液分别与成纤维细胞共培养,采用CCK-8法及活死染色评价水凝胶的细胞相容性,通过划痕实验评价水凝胶对成纤维细胞迁移能力的影响。将3种水凝胶分别与大鼠红细胞悬液共孵育,评估水凝胶的血液相容性。将3种水凝胶浸提液分别与巨噬细胞RAW264.7共培养,评估水凝胶对细胞产生NO及极化分型的影响。②体内实验:采用随机数字表法将36只成年SD大鼠分为4组,每组9只,在每只大鼠背部制作2个2 cm×2 cm的全层皮肤缺损创面,对照组创面滴加生理盐水,CS-L组、CS-D组、CS-DL组创面分别滴加对应的水凝胶,包扎固定。术后定期观察创面愈合情况;术后3,10,21 d取材,进行苏木精-伊红染色;术后10 d取材,进行M2型巨噬细胞免疫荧光染色。结果与结论:①体外实验:扫描电镜下可见3种水凝胶内部均有明显的互穿网络结构,孔径范围70-200μm;3种水凝胶均具有良好的溶胀性能、降解性能、自愈合性能及合适的机械强度。3种水凝胶具有良好的细胞相容性与血液相容性,可促进成纤维细胞的迁移。3种水凝胶均具有促进巨噬细胞极化的能力,其中CS-D水凝胶促巨噬细胞极化能力最强;CS-L水凝胶具有促进巨噬细胞产生NO的能力。②体内实验:术后3,10 d,CS-L组、CS-D组大鼠创面愈合率高于对照组(P<0.05);术后21 d,3种水凝胶组大鼠创面愈合率高于对照组。苏木精-伊红染色显示,术后3 d,各组大鼠创面组织中都有大量炎性细胞浸润,伴有新生血管及成纤维细胞;术后10 d,对照组创面中仍有较多炎性细胞浸润,其他3组炎症情况有所改善,特别是CS-D组炎症细胞减少较为明显;术后21 d,各组创面上皮修复良好,CS-L组和CS-D组基本无炎症细胞浸润,对照组仍有少量炎症细胞浸润。免疫荧光染色显示,CS-D组M2型巨噬细胞数量多于其他3组(P<0.05)。③结果表明:不同构型精氨酸改性壳聚糖水凝胶可以通过不同机制促进创面愈合。

五种产香酵母对发酵耙豌豆挥发性风味物质的影响

为探究产香酵母菌对耙豌豆挥发性风味物质的影响,该文用5种酵母(安琪酵母、季也蒙毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和近平滑假丝酵母)对耙豌豆进行固态发酵5 d。采用电子鼻结合GC-MS对发酵耙豌豆挥发性风味物质进行鉴定分析,通过主成分分析和偏最小二乘-判别分析(partial least square-discriminant analysis,PLS-DA)对不同酵母菌发酵耙豌豆的香气进行差异分析。电子鼻分析表明酵母菌发酵对耙豌豆挥发性风味有影响,酵母发酵耙豌豆与未发酵耙豌豆整体风味差异较大。GC-MS共检测出69种挥发性风味物质,系以醇类和酸类为主,其次为酯类和酮类。5种不同酵母发酵耙豌豆的挥发性香气成分差异显著(P<0.05),假丝酵母发酵耙豌豆样品中的挥发性风味物质种类最丰富,含38种。PLS-DA模型筛选得到12种关键风味物质(VIP>1),主要是异丙醇、异戊醇、2-甲基丁醇和乙酸乙酯等物质,赋予发酵耙豌豆醇香、果香和麦芽香。因此,产香酵母能降低耙豌豆的豆腥味,显著改善耙豌豆的风味。综上,该研究为酵母发酵耙豌豆工业化生产提供数据支持,为开发发酵型耙豌豆产品提供理论基础。

基于GC-IMS结合多元统计模型分析不同酵母菌发酵对豆汤酱挥发性化合物的影响

为研究安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母和假丝酵母发酵对豆汤酱挥发性风味物质的影响,以未发酵豆汤酱作为对照组,采用气相离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对发酵豆汤酱的挥发性风味物质进行分析。运用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)确定关键风味组分,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘判别分析(partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA)对发酵豆汤酱香气进行综合评价。结果表明,6种发酵豆汤酱中共检测出50种挥发性化合物,主要是酯类和醇类物质,赋予发酵豆汤酱醇香、果香和麦芽香。不同发酵豆汤酱的挥发性化合物的种类和浓度差异显著(P<0.05),其中经酿酒酵母发酵的豆汤酱中挥发性化合物的浓度和种类最高。通过气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析安琪酵母、毕赤酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、假丝酵母发酵豆汤酱和未发酵豆汤酱6组样品,分别有8、13、9、11、19、7种关键风味物质。对这些关键风味物质进行PCA和PLS-DA分析,发现不同酵母菌发酵的豆汤酱能获得较好区分,发酵豆汤酱与未发酵豆汤酱的整体香气存在明显差异,这与GC-IMS指纹图谱的结果一致。因此酵母发酵具有为豆汤酱提高香气成分的应用潜力,为今后豆汤酱的精深加工提供一定理论依据。

基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异

烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物(包括单聚体和二聚体)进行表征。最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型。结果显示,烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要。同蒸制和煮制两种烹饪方式相比,烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、(E)-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物,且空气炸锅法猪肉中(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高。戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物,电子鼻传感器的结果表明,RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气。研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响,空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似,为猪肉的烹饪加工提供一定的参考。

基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

基于ATP-EMTP的海上风电送出海缆工频过电压仿真分析

海底长电缆线路的充电电容较高,在不同的运行工况下会产生较严重的过电压,而在高抗退出运行情况下,陆上架空送出线路故障产生的过电压会传送至海底电缆。结合工程实际,基于ATPEMTP软件对某海上风电场220 kV送出海缆及架空线路进行建模,对不同运行工况下送出海缆工频过电压、送出架空线路短路故障及断线故障时的海缆工频过电压进行仿真计算,结果表明,合理的高抗配置方案可有效降低海上风电送出海缆的工频过电压水平。

从教育强国到产教融合的几点思考

以教育强国建设支撑中国式现代化是教育的时代责任。支撑强大的创新驱动发展能力是教育强国的核心特征。教育强国建设的核心是高等教育,建设教育强国关键是建成高等教育强国,服务是高等教育的本体使命和根本方向。在教育强国建设过程中,产教融合获得了新的时代意义,是高等教育改革发展的主旋律。

3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

为探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响,该研究将香辛料(大蒜、生姜、花椒)分别加入糍粑辣椒中发酵35 d,采用高效液相色谱法(HPLC)分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的变化趋势。结果表明,糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势,且发酵末期pH的大小为HJ<SJ<DS<CK,总酸含量的大小为DS=CK<SJ<HJ;由液相色谱分析可知,在整个发酵过程中,4种糍粑辣椒之间有机酸含量差异显著(P<0.05),苹果酸是4种糍粑辣椒的主要有机酸,在发酵初期样品中苹果酸占总有机酸的比例分别是CK 33%、DS 48%、SJ 26%、HJ 28%,而发酵末期为CK 53%、DS 46%、SJ 51%、HJ 48%;电子舌结果表明,在发酵型糍粑辣椒中添加一定比例的大蒜、生姜、花椒对其滋味特性具有一定的影响,并且HJ在酸味和鲜味传感器上的数值更高。大蒜、生姜、花椒的添加使得糍粑辣椒在发酵过程中有机酸总量增加,其中生姜有利于酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸的产生,而花椒有利于苹果酸、乳酸、柠檬酸的产生。该研究为发酵型糍粑辣椒工业化生产提供了一定理论依据。

基于GC-IMS分析不同煸炒温度对郫县豆瓣风味影响及游离氨基酸呈味分析

为探寻不同煸炒温度对郫县豆瓣风味变化和游离氨基酸呈味的影响,使用菜籽油在60,80,100,120,140℃煸炒豆瓣,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术、气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)确定不同煸炒温度对豆瓣风味和关键化合物的影响,结合滋味活性值(taste activity value,TAV)分析对游离氨基酸呈味的影响。结果表明,煸炒温度在60,80℃时郫县豆瓣化合物开始分解转化,煸炒温度在100,120,140℃时郫县豆瓣化合物大量聚集、浓缩为关键风味化合物。GC-IMS共鉴定出40种挥发性化合物(单体或二聚体),醇类是郫县豆瓣的主要化合物(相对浓度为12.43%~36.89%);其中,2-乙基呋喃使煸炒后的豆瓣呈现焦香风味,1-戊烯-3-醇使豆瓣呈现果香,正戊醛、(E)-2-庚烯醛使豆瓣呈现刺激气味和油脂香气。TAV分析确定120℃为煸炒最佳温度,此时郫县豆瓣的滋味最佳,谷氨酸的鲜味强度最高(TAV为44.38);当煸炒温度达到140℃时,缬氨酸的鲜味强度最高(TAV为18.21),豆瓣开始呈现苦味。Pearson相关性分析确认郫县豆瓣的TAV与OAV存在明显的相关性。

手术室路径化护理干预对腹腔镜下子宫肌瘤切除术患者的影响

目的 探讨手术室路径化护理干预对腹腔镜下子宫肌瘤切除术患者的影响。方法 选取2022年1—7月医院收治的216例腹腔镜下子宫肌瘤切除术患者作为研究对象,按照组间资料均衡可比的原则将其分为对照组和观察组,每组108例,两组患者均接受常规护理,观察组患者实施接受手术室路径化护理干预,比较两组患者负性情绪、舒适度、应激反应、术后恢复指标、并发症发生率、护理满意程度、生活质量的差异性。结果 干预前两组患者焦虑自评量表(SAS)、抑郁自评量表(SDS)、舒适状况量表(GCQ)评分比较差异无统计学意义(P>0.05),干预后观察组SAS、SDS评分低于对照组,GCQ评分高于对照组(P<0.05);干预前两组患者心率、皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素的应激反应指标比较差异无统计学意义(P>0.05),术后12 h时观察组应激反应指标均低于对照组,差异具有统计学意义(P<0.05);观察组住院时间、术后首次排气时间、术后首次下床活动时间、饮食恢复时间短于对照组,差异具有统计学意义(P<0.05);观察组干预后并发症发生率低于对照组(P<0.05);观察组护理满意程度各项评分均高于对照组,差异具有统计学意义(P<0.05);干预前两组患者健康调查简表(SF-36)评分比较差异无统计学意义(P>0.05),干预后观察组SF-36各项评分高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论 腹腔镜下子宫肌瘤切除术患者接受手术室路径化护理干预,能让其在整个围术期保持良好、积极的心态,确保治疗舒适度,且可稳定机体应激指标,对术后恢复、控制术后并发症发生率等方面有利。

干式熟成时间对牦牛肉品质的影响

为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35 d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLSDA)筛选出其特征性风味物质。结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P<0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势。不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0 d和35 d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等。该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据。

镍/木棉纤维衍生碳复合材料的制备及吸波性能研究

近年来,生物质碳因成本低廉、易制备、理化性能优异和具有多孔结构被广泛应用于吸波领域。然而,其吸波性能仍然受较高电导率引发的不良阻抗限制。在此,使用镍(Ni)改性木棉纤维,并使用不同的碳化温度获得镍/木棉纤维衍生碳(Ni/C)复合材料。扫描电镜结果表明,随着碳化温度的升高,Ni颗粒的尺寸增加,且木棉纤维表面出现更多的缺陷结构。XRD和XPS结果证明了Ni和木棉纤维衍生碳的成功复合。Raman结果表明碳化温度的升高导致碳组分石墨化程度增加,提高了复合材料的传导损耗能力。最后,我们将复合材料与石蜡以5∶95的超低填充比例混合,Ni/C-800展现出-52.6 dB的反射损耗值和8.32 GHz的有效吸收带宽。复合材料优异的吸波性能取决于衰减能力和阻抗匹配的协同、介电损耗和磁损耗的共同作用以及大比表面积和中空多孔结构造成的多重散射能力的增强。

烹饪熟度对牛排挥发性风味物质的影响研究

为探究烹饪熟度对牛排挥发性化合物的影响,文章采用感官分析、电子鼻和GC-IMS分析不同烹饪熟度(生肉、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)牛排中挥发性化合物的差异。感官结果表明,随着烹饪熟度的增加,牛排在嫩度、多汁性和外观上的分数先升高后降低,而在整体风味和整体接受度上其值一直增加,当牛排熟度为九分熟时,整体感官最佳;电子鼻结果表明,样品在T、P传感器上具有较高的值,并且随着烹饪熟度的增加,传感器上的值也在不断增加,说明烹饪熟度会增加样品中挥发性化合物的浓度;GC-IMS结果表明,在样品中共鉴定出88种挥发性化合物,主要是醇类、醛类、酮类和酯类,并且随着熟度的增加,样品中化合物的浓度增加,通过ROAV共计算出12种特征性风味物质(ROAV>1),对样品整体风味具有较高的贡献作用,并且1-辛烯-3-酮的贡献作用最突出;通过Pearson相关性发现,异戊醇(单体、二聚体)、正己醇(单体、二聚体)和2-乙基-3-甲基吡嗪与传感器T、P具有较高的相关性。文章着重分析了不同熟度下牛排挥发性风味物质的变化,为西餐牛排煎制的烹饪工艺优化和品质控制提供了参考依据。