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面粉品质与饺子皮品质性状间的关系
被引量:
9
1
作者
兰静
傅宾孝
+8 位作者
esey assefaw
王乐凯
李辉
戴常军
赵琳
李宛
赵乃新
李哲滨
苏萍
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期1204-1211,共8页
【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响,为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品,进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快速黏度仪(RVA)等参数测定,并对饺...
【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响,为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品,进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快速黏度仪(RVA)等参数测定,并对饺子皮品质进行感官评价。【结果】形成时间、稳定时间、拉伸面积等参数与生饺子皮色泽呈显著正相关(r分别为0.60、0.55、0.47,P<0.05),与熟饺子皮弹性呈显著负相关(r分别为-0.55、-0.59、-0.48,P<0.05);最大拉伸阻力与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观和黏性呈极显著正相关(r分别为0.64、0.72、0.67,P<0.01),与熟饺子皮弹性和硬度评分呈极显著负相关(r分别为-0.81和-0.72,P<0.01)。淀粉含量与饺子皮的黏性呈极显著负相关(r=-0.68,P<0.01),直链淀粉含量与饺子皮的弹性呈显著负相关(r=-0.60,P<0.05),最低黏度、最终黏度及峰值时间显著影响饺子皮黏性(r分别为0.61、0.54、0.53,P<0.05),稀懈值显著影响饺子皮的硬度(r=0.58,P<0.05)。【结论】面团强度指标对饺子皮弹性和硬度评分具有负向作用,对饺子皮外观起正向作用。高淀粉含量能降低饺子皮硬度和黏性,直链淀粉含量越低,饺子皮弹性越好。
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关键词
面粉品质
饺子皮品质
相关性
小麦
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职称材料
饺子的实验室制作与品质评价方法研究
被引量:
11
2
作者
兰静
傅宾孝
+6 位作者
esey assefaw
王乐凯
赵琳
戴常军
李辉
李宛
赵乃新
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期136-141,共6页
为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析...
为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明:饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000型和面机,速度68r/min;加水量为40%~47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min;采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P<0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88,P<0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般;加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小。
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关键词
饺子
实验室制作
品质评价
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职称材料
题名
面粉品质与饺子皮品质性状间的关系
被引量:
9
1
作者
兰静
傅宾孝
esey assefaw
王乐凯
李辉
戴常军
赵琳
李宛
赵乃新
李哲滨
苏萍
机构
黑龙江省农业科学院农业部谷物及制品质量监督检验测试中心
加拿大国际谷物研究所
出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第6期1204-1211,共8页
基金
黑龙江省自然科学基金项目(C2004-04)
加拿大小麦局(Canadian Wheat Board)资助项目
文摘
【目的】明确面粉特性对饺子皮品质的影响,为改良饺子皮品质提供理论依据。【方法】选用中国和加拿大小麦品种及澳大利亚和美国商业小麦及中国商业面粉共计15份样品,进行面粉理化指标、直链淀粉含量、快速黏度仪(RVA)等参数测定,并对饺子皮品质进行感官评价。【结果】形成时间、稳定时间、拉伸面积等参数与生饺子皮色泽呈显著正相关(r分别为0.60、0.55、0.47,P<0.05),与熟饺子皮弹性呈显著负相关(r分别为-0.55、-0.59、-0.48,P<0.05);最大拉伸阻力与生饺子皮色泽、熟饺子皮表观和黏性呈极显著正相关(r分别为0.64、0.72、0.67,P<0.01),与熟饺子皮弹性和硬度评分呈极显著负相关(r分别为-0.81和-0.72,P<0.01)。淀粉含量与饺子皮的黏性呈极显著负相关(r=-0.68,P<0.01),直链淀粉含量与饺子皮的弹性呈显著负相关(r=-0.60,P<0.05),最低黏度、最终黏度及峰值时间显著影响饺子皮黏性(r分别为0.61、0.54、0.53,P<0.05),稀懈值显著影响饺子皮的硬度(r=0.58,P<0.05)。【结论】面团强度指标对饺子皮弹性和硬度评分具有负向作用,对饺子皮外观起正向作用。高淀粉含量能降低饺子皮硬度和黏性,直链淀粉含量越低,饺子皮弹性越好。
关键词
面粉品质
饺子皮品质
相关性
小麦
Keywords
flour quality
dumpling quality
correlation
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
饺子的实验室制作与品质评价方法研究
被引量:
11
2
作者
兰静
傅宾孝
esey assefaw
王乐凯
赵琳
戴常军
李辉
李宛
赵乃新
机构
农业部谷物及制品质量监督检验测试中心
加拿大国际谷物学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第3期136-141,共6页
文摘
为建立饺子的标准化实验室制作及品质评价方法,采用中国、加拿大、澳大利亚和美国小麦等15份样品为材料,研究饺子制作过程中和面机转速、面团加水量、和面时间、醒面时间、压片参数等因素对饺子品质的影响,并采用感官评价结合仪器分析对饺子品质进行综合评价。结果表明:饺子制作过程中和面机速度采用中等速度,本实验采用GRL-1000型和面机,速度68r/min;加水量为40%~47%,依据样品面团强度和蛋白质含量进行调整;和面时间为12min,采用两次和面,第一次和面10min,醒面5min,第二次和面2min,再次醒面5min;采用七道压面工艺,辊间距分别为5.0、4.0、3.0、2.0、1.5、1.2mm及1.0mm。压面机转速25r/min。饺子品质评价包括生饺子皮外观评价和熟饺子皮外观及口感品尝评价。生饺子皮光亮度L*1h与感官评价饺子综合色泽呈极显著正相关(r=0.79,P<0.01),熟饺子皮仪器测定的弹性系数与感官评价饺子弹性呈极显著正相关(r=0.88,P<0.01)。采用此评价体系进行饺子品质评价,能较好反映不同小麦品种间的差异。我国小麦品种制作的饺子具有较好的弹性,硬度适中耐煮性一般;加拿大小麦制作的饺子略偏硬,弹性尚可耐煮性好;澳硬白麦制作的饺子硬,弹性偏小,澳标白麦制作的饺子弹性好,但偏软;美国小麦制作的饺子硬,弹性偏小。
关键词
饺子
实验室制作
品质评价
Keywords
dumpling laboratory processing quality
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
面粉品质与饺子皮品质性状间的关系
兰静
傅宾孝
esey assefaw
王乐凯
李辉
戴常军
赵琳
李宛
赵乃新
李哲滨
苏萍
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010
9
下载PDF
职称材料
2
饺子的实验室制作与品质评价方法研究
兰静
傅宾孝
esey assefaw
王乐凯
赵琳
戴常军
李辉
李宛
赵乃新
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
11
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