乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对黑曲霉生长活性的影响

本文通过初筛和复筛考察不同乳酸菌的抗真菌活性,并将小麦胚芽油添加入乳酸菌培养液中进行发酵,旨在明确乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对抗黑曲霉活性的影响。研究表明,小麦胚芽油不具有抑制黑曲霉生长的能力,而乳杆菌LF5发酵液抑菌率随着小麦胚芽油浓度的升高明显提升,且该现象具有菌株特异性。通过加热、中和pH、添加蛋白酶及过氧化氢酶发现,乳酸菌协同发酵上清液中的抗真菌活性物质主要由有机酸以及部分具有良好热稳定性的非蛋白类组分组成。此外,采用乳杆菌LF5协同小麦胚芽油发酵制备面包,在第5 d发现肉眼可见霉菌,与空白组(第2~3 d)相较具有显著抑制黑曲霉生长活性的作用,为乳酸菌在发酵米面食品中的应用提供了新的方向。

发酵条件对红茶菌发酵品质及风味的影响

探究发酵条件对红茶菌发酵品质及发酵液风味的影响。以发酵产酸率、感官评分为指标,考察红茶品种、茶叶浸提方式、糖添加量、茶叶添加量及红茶菌膜接种量的影响;同时,对发酵过程中风味物质的变化进行分析。结果表明:将水煮沸后,加0.5%醇香红茶浸提15 min,加入7%糖,冷却后加8%红茶菌膜于30℃条件下发酵10 d,得到的产品感官品质好,发酵液呈清澈淡黄色,酸甜适中,微酸,口味纯;茶汤经发酵后风味物质显著改变,共检测到19种风味成分,其中醇类7种、酯类6种、酸类4种、酚类1种、烷烃类1种,即风味物质多为醇类、酯类和酸类。醇类的含量为25.09%,其中乙醇含量为21.51%;酸类的含量为46.40%,其中正辛酸含量为19.41%;酯类的含量为15.91%,其中乙酸乙酯含量为9.47%。