马乳和人乳中三酰基甘油分子组成的研究

奶油和无水乳脂肪产品的性质取决于三酰基甘油(TAGs)的分子组成,同时TAGs的分子组成也决定了乳脂肪的营养价值、加工特性和质构特性。本试验采用非水反相液相色谱法(NARP-HPLC)、电喷雾离子质谱法(ESI-MS3)和高温气相色谱法(GC)分析了马乳和人乳中TAGs的组成。与人乳相比,马乳TAGs分子中脂肪酸组成非常复杂,两者在脂肪酸组成上差异显著,特别是在中链脂肪酸C8、C10和C12上差异较大。用CN表示碳原子数,马乳TAGs中CN36～CN46最为丰富,CN44的最大浓度达到15.3%,而在人乳TAGs中CN44～CN52占主导地位,CN52最大浓度达到30%。根据脂肪酸随机分布假说来预测TAGs分子中脂肪酸的分布,马乳中具有CN44的TAGs所对应的脂肪酸碳原子分布主要为C8/C18/C18、C12/C14/C18和C10/C16/C18。而在人乳中,含有C16/C18/C18脂肪酸分布的CN52在TAGs中所占的比例比随机计算值要高。