游离类脂物和面粉蛋白质含量与面包烘烤品质的关系

对14个品质不同的小麦品种种植了2年.2年氮肥施用量均分6种。同时对面粉中蛋白质和已烷提取的(游离)类脂物间的关系.以及年份和籽粒硬度对面包烘烤品质的影响进行了研究。正如所预计的.蛋白质对施氮处理的反应主要取决于籽粒硬度和种植年份(或最初土壤肥力).游离类脂物的反应与施氮量无关.仅与籽粒中蛋白质含量呈弱相关。硬粒小麦品种中的游离类脂物含量比软粒品种中的高。面粉中的蛋白质和游离类脂物对面包体积均有显著影响,对蛋白质含量进行校正之后.游离类脂物的影响仍然显著。根据面粉中蛋白质和游离类脂物建立了一个回归模式.为了证明预测的精确性,还计算了耐性限度。例如.一个样品的游离类脂物=0.12g/10g面粉、蛋白质=10.0％.其预测面包体积约为1645ml.在90％置信水平下.不大于1763ml,根据这一模式提出了一个有效的供烤品质筛选策略,并对之进行了评价。