不同真空包装材料对酱肉产品理化及微生物性质的影响

为研究不同包装材料对酱肉贮藏期间品质的影响,以聚酯/铝/聚乙烯(PET/AL/PE)铝箔和聚酯/聚乙烯(PET/PE)透明薄膜为包装材料,对四川酱肉进行真空包装,测定酱肉在常温贮藏过程中水分活度、过氧化值、丙二醛含量、pH值、亚硝酸盐含量、色泽、质构特性及菌落总数的变化。结果表明,真空铝箔包装相较于真空透明包装可延缓酱肉脂质的氧化并加快亚硝酸盐的降解,对维持酱肉的硬度、弹性、咀嚼性和内聚性有显著效果,并对抑制微生物的繁殖有显著作用。

基于SPME-GC-MS的卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律研究

为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value,OAV)以及主成分分析(principal component analysis,PCA)对卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行研究。结果表明,挥发性风味物质主要为醛类、醇类、烃类、酮类,关键风味物质(OAV>1)有β-月桂烯、右旋柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿脑、茴香脑等13种。PCA分析表明,右旋柠檬烯、(R)-(+)-苎烯、β-月桂烯、草蒿脑、芳樟醇、α-松油醇、乙基麦芽酚、茴香脑8种风味物质对卤牛肉整体风味贡献较大。该研究揭示了卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的种类及其变化规律,为卤牛肉加工后贮藏风味变化规律提供了基础资料。

传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究

对常用于四川传统酱香型风干腊肠辅料中的调料豆瓣酱、豆豉、醪糟和豆腐乳等进行理化及微生物指标测定,并对其在腊肠中的作用特性进行分析。结果显示:豆瓣酱的乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌含量分别为5.94,6.31,3.31,2.84lg CFU/g,较丰富的微生物显然利于腊肠通过发酵形成浓郁风味,还可使腊肠在不添加硝盐时仍然呈现较佳色泽;豆豉微生物含量大致为乳酸菌5.67lg CFU/g、微球菌6.05lg CFU/g、酵母菌2.79lg CFU/g、霉菌2.22lg CFU/g;醪糟主要含酵母菌,含量高达5.26lg CFU/g;豆腐乳含酵母菌4.99lg CFU/g、霉菌3.00lg CFU/g,这些调料均具有助发酵和抑制腊肠腐败和酸败,赋予腊肠醇香风味,或部分替代食盐等作用。以此为基础,对开发的一种类似于传统酱香型风干腊肠的"浅发酵香肠"的调料进行了特性分析,其理化和微生物指标为pH 4.64,乳酸菌4.06lg CFU/g,微球菌4.29lg CFU/g,酵母菌3.99lg CFU/g,霉菌2.00lg CFU/g,此特性将对浅发酵香肠风味发挥重要影响。

江苏省居民健康素养对日常健康行为的影响分析

目的分析居民健康素养对日常健康行为的影响,探索健康素养与健康相关行为的关系。方法采用多阶段分层抽样的方法,抽取江苏省26个区/县15~69岁居民进行健康素养问卷调查、健康相关行为的观察和调查。结果共10477个有效样本。居民6个日常健康行为持有率分别为指甲卫生(87.63%)、早晚刷牙(86.00%)、及时体检(65.05%)、健康睡眠(64.14%)、有锻炼习惯(50.36%)、足量饮水(11.16%)。χ~2检验显示,具备健康素养者的日常健康行为持有率高于不具备健康素养者(指甲卫生:χ~2=179.073,P<0.001;足量饮水:χ~2=48.844,P<0.001;健康睡眠:χ~2=102.179,P<0.001;及时体检:χ~2=119.905,P<0.001;锻炼习惯:χ~2=125.087,P<0.001;早晚刷牙:χ~2=137.406,P<0.001)。Logistic回归分析显示,具备健康素养是居民日常健康行为持有的保护因素(指甲卫生:OR=2.171,95%CI:1.672~2.819;足量饮水:OR=1.343,95%CI:1.156~1.561;健康睡眠:OR=1.186,95%CI:1.052~1.338;及时体检:OR=1.401,95%CI:1.241~1.582;锻炼习惯:OR=1.434,95%CI:1.286~1.599;早晚刷牙:OR=1.677,95%CI:1.360~2.069)。Wilcoxon秩和检验显示,具备健康素养者持有正确的日常健康行为数更多(Z=-21.633,P<0.001)。简单相关分析显示,健康素养分数与日常健康行为持有个数间存在正相关关系(r=0.301,P<0.001)。结论高健康素养是居民日常健康行为的保护因素,应着力提升健康素养水平,以促使居民健康行为的养成。

全蝎化学成分和药理作用的研究进展

全蝎为蛛形纲蝎目钳蝎科昆虫,为息风平肝的要药,味辛、平,有毒。其药用历史悠久,具息风镇痉、通络止痛、攻毒散结之功效,主要用于治疗风湿、癫痫、中风、慢性疼痛等疾病。其主要活性成分为蝎毒、甾体衍生物、生物碱等。全蝎具镇痛抗炎、抗癌、抗癫痫、抗惊厥、抗凝、抗菌、促生长、提高免疫力等药理作用。本研究对全蝎化学成分、药理作用进行综述,以期为全蝎的深入研究和开发利用提供参考。

四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。

响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析

为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5℃的条件下可获得感官评分最高(39.3±0.2)的木姜子中式香肠,其感官特征为肠衣紧实,色泽均匀,带有木姜子特殊香气,滋味鲜美。通过对比优化后木姜子中式香肠(TR)和未添加木姜子的中式香肠(CK)的色泽和质构发现,TR组仅L^(*)显著高于CK组(P<0.05),其他指标均未发生显著性变化(P>0.05)。与CK组相比,TR组新增18种挥发性化合物,7种化合物含量极显著增加(P<0.01)。因此,开发了一款风味独特的中式香肠,为提升木姜子资源的经济附加值提供了参考依据。

四川地区香肠品质特性研究

为了对四川地区的香肠品质特性进行研究,实验以成都市为中心,分别在四川东、南、西、北4个方位采取同批次的自制香肠作为实验研究组,对研究组样品的理化及微生物指标进行了检测。结果发现:水分含量方面,四川地区的香肠水分含量处于19.21%~33.41%之间;水分活度处于0.668~0.863之间,四川各地区香肠水分活度差异明显,四川东最高。理化特性方面,四川地区香肠pH值处于5.84~6.16之间;NaCl含量在0.7%~1%之间,四川各地区香肠氯化物含量相当;亚硝酸盐含量在8.44~28.39mg/kg之间。脂质氧化方面,四川地区POV、酸价及TBA值分别在0.35~0.75mg/kg、0.36~4.4mg/kg及0.17~1.5mg/kg之间,其中四川东的香肠脂质氧化指标值最高。微生物特性方面,四川北香肠的乳酸菌、微球菌两种风味菌的数量最高。总体来看,四川北区域香肠品质特性最佳,四川西、南区域次之,四川东及成都市中心最差。

食品中微生物限量要求及检测技术发展趋势

近几年国家食品安全抽检不合格情况的汇总分析和中国大陆食源性疾病爆发监测的数据显示,微生物性因素导致不合格问题以及食源性疾病一直居于首位。我国的食品安全监管模式正逐步与国际接轨,从注重终产品检测转变为注重过程控制。食品微生物检测作为食品的卫生管理和安全性评价的指标越来越受到重视。本文综述了目前国内外食品中微生物的限量要求及标准体系的变化,并介绍了食源性微生物检测及鉴定技术的应用及相关产品的应用情况,包括:显色培养基、测试片、ATP荧光法、PCR技术、生物芯片、质谱、测序技术等。在此基础上,分析讨论我国标准体系及检测技术的应用面临的问题、挑战及发展趋势。

干腌火腿中微生物多样性及其分析方法的研究进展

干腌火腿具有原料特别、制作精细、风味独特的优点。干腌火腿生产过程中微生物群落、演替和功能代谢对火腿品质有着重要的影响。文章对干腌火腿中微生物多样性的研究方法进行了总结与分析,以期对我国干腌火腿的基础研究和产业化开发提供理论依据和方法参考。

呼出一氧化氮水平与反复喘息婴幼儿哮喘预测指数、血免疫球蛋白E水平的关系

目的探讨呼出一氧化氮(FeNO)水平与反复喘息婴幼儿哮喘预测指数(API)、血免疫球蛋白E(IgE)水平的关系。方法选取2015年10月至2016年10月收集我院呼吸科病房住院的反复喘息(既往喘息≥2次)婴幼儿68例为研究对象(观察组),测定患儿喘息急性期、喘息缓解24小时后、出院1月呼出气一氧化氮浓度,抽血化验血清总IgE水平,并选取同期在我院心外科、胸外科、泌尿外科术前6月~3岁患儿36例纳入对照组,测定呼出气一氧化氮浓度及血清总IgE水平,探讨呼出NO水平与反复喘息婴幼儿哮喘预测指数、血IgE水平的关系。结果对照组患儿FeNO、IgE、白介素-17(IL-17)水平均显著低于观察组各时期(喘息急性期、喘息缓解24小时后、出院1月)患儿,但最大呼气量(PEF)、一分钟用力呼气量(FEV1)明显高于观察组各时期(喘息急性期、喘息缓解24小时后、出院1月)患儿(P<0.05),喘息急性期、喘息缓解24小时后、出院1月患儿FeNO、IgE、IL-17水平呈现递减趋势,PEF、FEV1呈现递增趋势;68例患者中API阳性者34例,API阴性者26例,且API阳性者FeNO、IgE水平均显著高于API阴性者(P<0.05);反复喘息婴幼儿FeNO与API、IgE水平均呈正相关(P<0.05);反复喘息婴幼儿PEF、FEV1与FeNO、IgE、IL-17水平均呈负相关(P<0.05)。结论反复喘息婴幼儿FeNO、API、IgE有增高趋势,且FeNO与API、IgE存在正相关,而FeNO、IgE、IL-17与患儿肺功能指标PEF、FEV1也有一定关系,提示对反复喘息婴幼儿进行FeNO、API、IgE、IL-17检测,可为其尽早长期诊治提供依据。

发酵香肠中分离纯化的三株乳酸菌产酸特性研究

为了研究从发酵香肠中分离纯化的3株乳酸菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的产酸性能,对这3株菌在不同pH、温度、NaCl、NaNO2条件下的生长情况及产酸情况进行了测定。研究结果显示:这3株菌中,肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的生长特性较好;粪肠球菌的生长特性虽不如肠膜明串珠菌和戊糖片球菌,但产酸能力最好,戊糖片球菌耐盐性最好、肠膜明串珠菌耐亚硝酸盐的特性最好;在不同温度和pH条件的测试中,肠膜明串珠菌的生长能力最好,粪肠球菌次之。这3株乳酸菌在发酵肉制品中均产生乳酸。总之,这3株菌均具有用于发酵制备乳酸的能力。

四川传统发酵香肠中几株优势乳酸菌的分离鉴定

为了获得产乳酸菌种,以制备用于制作聚乳酸的乳酸分子,以四川传统发酵香肠为原料,对其中的优势乳酸菌进行分离、纯化,并利用Biolog微生物鉴定系统的生理生化鉴定,结合16S rDNA分子生物学鉴定,对所得乳酸菌的种属进行了鉴定。结果显示,从发酵香肠中分离得到3株优势乳酸菌,经生理生化及分子生物学鉴定发现,所得3株乳酸菌分别为粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)。该结果为制备生物源乳酸单体提供了菌种,并为开发肉制品发酵剂及传统肉制品加工提供了参考。

改性棉杆基生物炭对土壤重金属污染物吸附性能研究

本研究以棉花秸秆为原料制备酸改性和碱改性生物炭,对其形貌、结构和吸附性能进行表征。通过扫描电镜分析,在2000倍放大倍数下,观察到孔道结构发生变化,更多微孔和中孔出现,吸附位点增多,促进吸附质在孔隙间的扩散;通过红外谱图分析,可知酸改性增加了羧基官能团数量,增加了吸附污染物的酸结合位点;碱改性增加了羟基官能团的数量,共轭程度增大,促进吸附;在原子荧光和电感耦合等离子体质谱中,改性生物炭与土壤复配后对重金属离子的吸附率相较于与原土壤复配吸附大大提高,最终都会达到吸附饱和,其对As^(3+)、Hg^(2+)、Pb^(2+)、Cd^(2+)最大吸附率分别达到69.5%、98.9%、79.5%、59.7%,改性棉杆基生物炭对土壤中主要重金属离子的吸附效果较好,在土壤修复方面具有应用价值。

54例脊髓亚急性联合变性短期随访的回顾性分析

目的回顾性分析脊髓亚急性联合变性(SCD)患者的临床特点、实验室检查结果、神经影像学表现以及预后。方法收集54例SCD患者,均已给予不少于6个月的维生素B12治疗。采用功能障碍评定量表对患者入院时和6个月后的症状体征进行评分,并对患者的临床表现、营养状况、血液检查结果和脊髓MRI表现进行分析。结果肢体麻木是SCD患者最常见的首发症状,发生早于运动症状(P<0.05)。所有患者在给予维生素B12治疗后均有不同程度的临床改善。入院或6个月后随访时分别按性别、年龄、脊髓MRI表现、Hb、血清维生素B12和同型半胱氨酸水平分组,功能障碍评分均无统计学差异(均P>0.05)。营养不良组入院及6个月后随访时的功能障碍评分均显著高于非营养不良组(P<0.05)。短病程组入院6个月后随访时的功能障碍评分显著低于长病程组(P<0.05)。结论SCD患者的感觉症状发生早于运动症状。营养状况和病程与SCD患者的神经功能损害程度相关。病程越短、非营养不良的SCD患者短期预后可能越好。

白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺研究

以白乌鱼为研究对象,研究白乌鱼汤的熬煮工艺和喷雾干燥工艺,开发出一款食用方便的即食鱼汤粉。采用单因素和正交试验设计,以白乌鱼汤中蛋白质含量作为评价指标,优化白乌鱼汤的熬煮工艺。同时,对白乌鱼汤粉的干燥工艺进行研究,获得品相好、风味佳的白乌鱼汤粉。试验结果表明,白乌鱼汤的最佳熬煮工艺为料液比1∶3、熬煮时间3 h、熬煮温度100℃,此时,鱼汤的感官品质良好,蛋白质含量高达1.94%。鱼汤粉喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度170℃、进料速度280 mL/h、麦芽糊精添加量15%。

四川省肉类加工产业现状及其技术发展研究

四川是以肉类为主导的畜牧大省,作为产业龙头的加工环节的发展成为引领产业的关键。而先进加工技术应用的缺乏和现代装备的滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的发展目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队,聚集产业企业集群,围绕产业发展需求,重点在质量安全可追溯体系建设,传统产品的品质和安全性提升,以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等进行技术攻关。本文以分析肉类加工产业现状为基础,对未来技术发展进行了分析探讨。

以中枢神经系统损害为首发表现的原发性干燥综合征一例

患者女性,47岁,主因反复头晕2年,行走不稳4个月,于2019年6月20日首次入院。患者于2017年4月26日中午突发头晕,伴恶心呕吐,无头痛、视物旋转、肢体活动障碍,外院急诊行头部MRI检查提示左侧小脑陈旧性梗死,MRA和MRV未见明显异常,临床诊断"短暂性脑缺血发作可能",予以倍他司汀(12 mg/次、3次/d)口服5天后头晕好转。

石家庄地区133例儿童SARS-CoV-2感染流行病学特征

目的研究石家庄地区儿童严重急性呼吸综合征冠状病毒2(severe acute respiratory syndrome coronavirus 2,SARS-CoV-2)感染的流行病学特征。方法根据河北省卫生健康委员会官网发布的信息,收集2021年1月2日至30日24时石家庄地区报道的确诊SARS-CoV-2感染的133例0~18岁儿童的流行病学资料,对患儿的一般情况、发病地区、有无聚集、核酸筛查阳性情况等进行统计分析。结果133例SARS-CoV-2儿童感染病例中,男65例,女68例,男:女为0.96:1。最小发病年龄为3个月7 d,平均发病年龄为(9±5)岁。90例患儿为家庭成员中首发感染病例,占67.7%。发病地区主要在石家庄藁城区,共108例(81.2%);其中源于首例确诊病例所在的小果庄村38例(28.6%)。疫情发生后第2周SARS-CoV-2核酸检测阳性88例(66.2%);在核酸筛查阳性前仅5例有不适症状。疫情发生后进行SARS-CoV-2核酸筛查,首次筛查阳性仅19例(14.3%);≥4次筛查阳性70例(52.6%)。在校学生感染病例98例,74例(76%)为其家庭成员中首发病例;35例非在校学生感染病例中,16例(46%)为家庭成员中首发病例;两者比较差异有统计学意义(P<0.05)。结论石家庄地区确诊SARS-CoV-2感染的儿童,在家庭成员中为首发感染所占比例高,主要分布在藁城区农村地区,以学生多见,应重视学校聚集性感染的防控工作。SARS-CoV-2核酸检测呈阳性前多无症状,首次核酸筛查阳性率低,增加了疫情早期发现的难度。

弥漫大B细胞淋巴瘤中STAT5A的表达及意义

目的探讨信号转导与转录激活因子5A(signal transducer and activator of transcription 5A,STAT5A)在弥漫大B细胞淋巴瘤(diffuse large B cell lymphoma,DLBCL)中的表达及临床意义。方法采用免疫组化法检测106例DLBCL中STAT5及磷酸化STAT5A^(Tyr694)(pSTAT5A^(Y694))的表达,分析STAT5核表达水平及pSTAT5A^(Y694)表达水平与DLBCL临床病理特征及预后的相关性。结果STAT5核表达与骨髓浸润(P=0.004)、治疗反应(P=0.001)相关,其在有骨髓浸润、疾病进展/稳定患者中的表达高于无骨髓浸润、部分缓解(partial response,PR)/完全缓解(complete response,CR)患者。pSTAT5A^(Y694)表达水平与Ki-67增殖指数(P=0.022)、治疗反应(P=0.003)相关,其在Ki-67增殖指数≥75%、疾病进展/稳定患者中的表达高于Ki-67增殖指数<75%、PR/CR患者。STAT5核表达以及pSTAT5A^(Y694)表达水平与其它临床病理特征均无关(P均>0.05)。Kaplan-Meier生存分析显示:STAT5核阳性DLBCL患者的总生存期(overall survival,OS)低于阴性患者(P=0.0117);且pSTAT5A^(Y694)阳性患者的OS低于阴性患者(P=0.0102)。单因素和多因素Cox回归分析显示:STAT5核表达水平(P=0.243)、pSTAT5A^(Y694)表达水平(P=0.093)是影响OS的相关因素,但不是预后的独立影响因素。结论STAT5核表达以及pSTAT5A^(Y694)表达与DLBCL患者的治疗反应相关。STAT5核阳性、pSTAT5A^(Y694)阳性DLBCL患者的OS比阴性患者缩短;STAT5核表达水平、pSTAT5A^(Y694)表达水平是影响OS的相关因素,但不是预后的独立影响因素。