臭鲈鱼发酵工艺优化及其对品质的影响

目的探究淡水鲈鱼发酵的最佳工艺,并分析其在发酵过程中的品质变化。方法通过单因素—响应面实验优化了鲈鱼的发酵温度、发酵时间及盐添加量,随后以市售臭鳜鱼为对照,结合质构、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、电子鼻、电子舌的检测评价臭鲈鱼肉质和品质。结果经响应面优化实验得到的最佳发酵工艺为:发酵温度15℃、发酵时间7d、3%NaCl。发酵过程中,臭鲈鱼的质地得到明显改善,发酵结束后,臭鲈鱼的硬度和胶着性略高于臭鳜鱼,但弹性、黏聚性、咀嚼性和回复性略低于臭鳜鱼。挥发性盐基氮值上升到40.15 mg/100 g,低于臭鳜鱼的41.55 mg/100 g(P>0.05)。硫代巴比妥酸值为2.07 mg/kg,低于臭鳜鱼的2.16 mg/kg(P<0.05)。电子鼻的W1W传感器显示臭鲈鱼有着和臭鳜鱼相似的臭味。电子舌显示臭鲈鱼的鲜味和苦味等口味均高于臭鳜鱼。结论在本研究的工艺条件下发酵的臭鲈鱼在肉质、口感、气味和味道上与臭鳜鱼具有相似性,为淡水鲈鱼开发为臭鲈鱼产品提供了可能性。

预处理工艺条件对冻干白萝卜脆片品质的影响

目的考察护色、漂烫和磁场辅助冷冻对真空冷冻干燥白萝卜脆片品质的影响。方法以白萝卜为原料进行单因素实验,并在此基础上,以复水比为评价指标,选取护色剂(抗坏血酸)质量浓度、漂烫时间、漂烫温度进行三因素三水平正交实验,确定冻干白萝卜脆片品质最佳的护色及漂烫条件。之后,在此条件下,考察不同静磁场强度(0、0.4、0.8、1.2、1.6 mT)对白萝卜的冻结曲线、复水比及感官品质的影响。结果抗坏血酸质量浓度10 g/L、漂烫时间3.0 min、漂烫温度55℃、静磁场强度0.8 mT辅助冷冻处理,可使真空冷冻干燥白萝卜脆片获得较好的品质。结论真空冷冻干燥白萝卜脆片的加工过程中,采用适宜的护色、漂烫工艺以及磁场辅助冷冻处理,可有效提高产品的品质。本研究可为果蔬脆片的加工以及白萝卜的精深加工和高值化利用提供参考。

静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响

为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响,在不同磁场强度(0、1、3、6、9 mT)下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较。结果表明,静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间,并改善鮰鱼肉的品质,减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏。6 mT和9 mT磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好,解冻损失率、蒸煮损失率较低,持水力较高。与对照组相比,磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低,Ca^(2+)-三磷酸腺苷酶活性损伤减少。在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小,鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构,蛋白质二级结构受到的破坏较小。

3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响

目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2%MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α-螺旋结构展开,β-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。

酶解猪皮制备胶原蛋白工艺

以猪皮为研究对象,研究酶解制备胶原蛋白过程中,脱脂剂添加比例、酶解温度、酶解时间、酶添加量和蒸馏水添加比例对胶原蛋白提取的率影响.结果表明,脱脂剂添加量对胶原蛋白提取率影响不显著,其他酶解工艺条件对提取率影响显著(P<0.05).影响因素主次:酶添加量>蒸馏水添加比例>酶解时间>酶解温度.猪皮胶原蛋白制备最佳工艺条件为脱脂剂添加比例(猪皮:脱脂剂)1:2、酶解温度53℃、酶解时间4h、蒸馏水添加比例(猪皮:蒸馏水)1:4.5、酶添加量0.5%.

安卡红曲霉液态发酵豆渣、麦麸、梨渣制备可溶性膳食纤维

以豆渣、麦麸、梨渣为原料,接种安卡红曲霉进行液态发酵,研究可溶性膳食纤维(SDF)的制备工艺及特性。结果表明,可溶性膳食纤维的最优发酵条件为豆渣发酵时间7d、料液比1∶15 (g/mL)、接种量13%;麦麸发酵时间6d、料液比1∶15 (g/mL)、接种量14%;梨渣发酵时间6d、料液比1∶20 (g/mL)、接种量14%。发酵后SDF的溶解度、持水力及持油力均得到提高,功能特性得到改善。

不同解冻方式对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响

目的比较自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻对早熟蟹蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。方法以冷冻早熟蟹蟹肉为原料,通过分析解冻时间、保水性、挥収性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)和挥収性风味物质指标,考察5种不同解冻斱式对蟹肉理化性质及挥収性风味物质的影响。结果不同解冻斱式对冷冻蟹肉的品质有一定的影响。自然空气解冻和静水解冻后,蟹肉的蛋白质降解和脂肪氧化程度较高,鲜度降低。微波解冻和超声波解冻虽然解冻时间短,但解冻后的蟹肉保水性降低,对风味影响较大。与其他解冻斱式相比,冰箱冷藏室解冻后蟹肉的保水性最强,蛋白质降解和脂肪氧化程度较低,对蟹肉风味的保持最好,且检测出的挥収性风味化合物种类同解冻前蟹肉相似度最高。结论冰箱冷藏室解冻是冷冻早熟蟹蟹肉最适宜的解冻斱式。本研究数据为今后开展冷冻早熟蟹肉的综合利用提供了必要的依据。

四种不同生境模式养殖的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性风味成分比较

采用电子鼻(E-Nose)结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术对四种不同生境模式(池塘、稻田、湖泊、长江)的雄性中华绒螯蟹性腺挥发性成分进行鉴定。电子鼻结果显示,湖泊和稻田雄蟹性腺风味轮廓相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味轮廓较为独特,可明显区分。运用GC-MS对四种雄蟹性腺中挥发性成分的种类和含量进行分析,并通过各挥发性成分的阈值计算其气味活度,筛选出主体呈香化合物(OAV≥1)。结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺中的挥发性成分在组成和含量上相近,而池塘和长江雄蟹性腺中的挥发性成分则比较复杂,且长江雄蟹性腺中己醛(634.36ng/g)、苯甲醛(1361.98ng/g)和2-戊基呋喃(231.11ng/g)等主体呈香化合物的含量明显高于其他三种雄蟹性腺。综上结果表明,湖泊和稻田雄蟹性腺的风味相似,而池塘和长江雄蟹性腺的风味比较独特,且在四种模式中,长江雄蟹性腺风味相对较优。

风味蟹肉软罐头护色工艺优化

以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化。以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响。最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4%柠檬酸和0.2%D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂,护色时间40 min。在此工艺下,护色效果最佳,可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变。试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考。

鮰鱼肉冷藏过程中新鲜度变化

目的研究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,揭示新鲜度变化规律与各项评价指标之间的关系。方法通过感官评价、质构、菌落总数、pH、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活性、颜色、聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)等指标,探究4℃冷藏条件下斑点叉尾鮰鱼的新鲜度变化,研究反映鮰鱼新鲜度的关键指标,确定鮰鱼的冷藏保藏期。结果随着冷藏时间的延长,鮰鱼肉的感官评分、硬度、总巯基含量、Ca^(2+)-ATP酶活性下降,菌落总数、TVB-N含量上升,pH先下降后上升,弹性和总色差(ΔE~^(*))先上升后下降。电泳结果表明,在冷藏期间肌球蛋白降解明显。根据皮尔森相关性分析结果,菌落总数与b~^(*)和pH的变化相似,弹性与总色差的趋势相关。结论斑点叉尾鮰鱼在冷藏期间品质逐渐劣变,新鲜度下降。综合各项指标,斑点叉尾鮰鱼在4℃冷藏2 d内,新鲜度和品质保持较好。本研究可为斑点叉尾鮰鱼的冷藏保鲜提供参考。

低盐蟹糊加工技术及其货架期研究

目的优化低盐蟹糊加工工艺,比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,并确定其货架期。方法在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交实验探究食盐、白砂糖和味精添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期。结果确定最佳工艺如下:采用NaClO溶液(40 mg/L,3 min)结合酒精(75%,40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;添加4%的食盐、2.5%的白砂糖和2.5%的味精,搅拌均匀,密封置于4℃贮藏。贮藏期间,低盐蟹糊和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量始终未超过国家标准限值。结论低盐蟹糊盐含量较传统蟹糊降低了69%,两种蟹糊的货架期均为15 d。

不同复合包装材料对即食小龙虾品质的影响

为有效延长即食小龙虾的货架期,探讨了4种不同复合包装袋(PA/CPP、PA/PE/RCP、PET/AL/NY/CPP、PET/AL/PA/CPP)对30℃贮藏温度下即食小龙虾(110℃反压杀菌20 min)品质的影响。将即食小龙虾进行真空包装后,以感官特性、理化性能、微生物等作为评价指标,比较1个月内不同复合包装袋对即食小龙虾品质的影响。结果表明:在贮藏期间,PET/AL/NY/CPP复合袋的感官评分最优且始终大于5分;4种复合袋包装的即食小龙虾的硬度和咀嚼性值均随储存时间的延长而显著降低(p<0.05),但是弹性和回复性差异不显著(p>0.05);PET/AL/PA/CPP复合袋包装的即食小龙虾具有较低的TBA值,即脂肪氧化程度低于其他3种复合包装袋的;PA/CPP复合袋包装的即食小龙虾在贮藏后期感官评分低于不可接受值5分,其保鲜效果在4种复合包装袋中最差。

我国四个地区河蟹蟹肉挥发性物质的比较

为探讨安徽当涂、江苏泗洪、湖北洪湖和辽宁盘锦4个地区中华绒螯蟹蟹肉挥发性物质的差异,选用电子鼻(E-nose)并结合顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术定性定量分析其挥发性物质。结果表明:4个地区雄蟹肌肉中分别检测到33,31,28,24种挥发性风味化合物;雌蟹肌肉中分别检测到35,29,25,30种挥发性风味化合物。醛类和酮类是蟹肉风味的主要贡献物,且安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉气味活度值(OAV)总和均在4个地区中为最高。进一步分析得到4个地区蟹肉的关键风味物质:安徽当涂蟹肉为1-辛烯-3-酮和壬醛;江苏泗洪和湖北洪湖蟹肉为壬醛和癸醛;而辽宁盘锦雄蟹蟹肉为壬醛和癸醛,雌蟹蟹肉为β-紫罗兰酮和癸醛。本研究将为构建完整的中华绒螯蟹风味数据库打下一定的基础。

梭子蟹的营养品质和加工产品研究进展

梭子蟹是全球重要的经济蟹类之一,广泛分布于中国沿海地区,其营养丰富,味道鲜美,深受世界各地消费者青睐。梭子蟹种类很多,主要有三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)、远海梭子蟹(Portunus pelagicus)和红星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),除了常见的加工食用方式,近年来很多新型加工方式应用于梭子蟹的产品研发中,并用于制备了各式各样的梭子蟹食品及功能性产品。本文对梭子蟹营养品质及其加工利用现状进行综述,提出以梭子蟹为原料进行精深加工产品研发的建议,以期为梭子蟹及其加工产品的深度开发提供一定参考。

风味蟹肉酱货架期的动力学预测研究

为快速、准确地预测新型水产调味品风味蟹肉酱在常温(25℃)条件下的货架期,该研究将风味蟹肉酱置于37,45,55℃3个超正常水平的环境中贮藏,使其变质速度加快,再分别以过氧化值和酸价为指标建立一级化学动力学模型,并凭借Arrhenius方程对其货架期进行了预测。结果表明,按照过氧化值变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(3.434×10~3e~(-32096/RTt)),预测货架期为261d;按照酸价变化得到的蟹肉酱货架期预测方程为B=B0exp(5.75×10~4e~(-39280/RTt)),预测货架期为268d。综上可得,风味蟹肉酱在常温(25℃)下的最终预测货架期为261d。该研究结果为水产调味品货架期的进一步研究提供了理论基础,具有一定的指导意义。

响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.31%、小米椒添加量(C)6.86%、植物油添加量(D)41.41%。在最优工艺配方条件下,风味蟹肉酱的预期感官评分为88.60,实际感官得分为86.93,风味蟹肉酱的感官品质达到最佳值。

不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响

目的探究不同热加工处理方式对中华绒螯蟹原肌球蛋白的消化稳定性和致敏性的影响。方法以中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)为原料,采用4种不同热加工方式(蒸煮、超声波结合蒸煮、反压蒸煮、高温高压)对蟹肉进行处理,参照美国药典中模拟胃、肠液消化实验方法,对处理后蟹肉的原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行体外消化,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、免疫印迹(western blotting)和抑制性酶联免疫吸附(inhibition enzyme linked immunosorbent assay,Inhibition ELISA)等技术分析其消化稳定性及消化产物的致敏性。结果与未处理的样品相比,普通蒸煮处理后TM的消化稳定性及致敏性没有明显变化(P>0.05);超声波结合蒸煮、反压蒸煮以及高温高压处理对TM降解具有明显的促进作用,TM及其消化产物的致敏性也显著降低(P<0.05)。结论反压蒸煮与高温高压处理对致敏性消减的效果较好。

高钙奶苦味原因分析

通过有苦味的高钙奶样品中的细菌总数、蛋白质水解度、寡肽含量、游离氨基酸含量、蛋白酶活性等指标的测定,对高钙奶在保质期末出现苦味的原因进行分析。结果表明苦味高钙奶和无苦味牛奶样品中的细菌总数无显著差异(p≥0.05),苦味高钙奶中的寡肽、游离氨基酸含量,特别是苦味氨基酸含量显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),苦味牛奶样品中的蛋白酶活性显著高于无苦味牛奶样品(p<0.05),同时高钙奶中添加的碳酸钙和稳定剂中的蛋白酶也有较高活性。高钙奶苦味主要是由于牛奶中的内源或外源性蛋白酶水解酪蛋白,生成苦味的游离氨基酸、寡肽等造成的,针对这一原因,可通过提高原料乳和添加剂的卫生质量、控制生产加工过程中的卫生、调整和改进杀菌工艺等方法,以避免高钙奶的苦味问题。

4种烹制方式下青蟹肝胰腺感官品质比较

目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析(taste activity value,TAV)、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺和热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹肝胰腺的综合评价略好。肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于谷氨酸,而甜味来源于精氨酸,苦味主要来源于赖氨酸。冷蒸和冷煮雄蟹肝胰腺的鲜味氨基酸味觉TAV所占比例为12.7%和12.6%,甜味氨基酸TAV所占的比例分别为52.79%和49.99%。肝胰腺第一主成分和第二主成分的贡献率之和大于90%。结论冷蒸青蟹肝胰腺的综合感官品质较好,研究结果可为进一步加工利用青蟹提供参考。

Effect of Acid Treatment on the Saccharification of Wheat Bran Cellulose

[Objective] The aim was to improve the saccharification of wheat bran cellulose. [Method] Taking the wheat bran as raw materials, and using orthogonal method, the effects of acid concentration, temperature, times and substrate concentration on the saccharification were investigated. [Result] The influence of temperature on the acid treatment of the saccharification of wheat bran cellulose was significant. Influences of acid concentration on the hydrolysis were distinct. Influences of time and substrate concentration were insignificant. The optimal pretreatment conditions were 1.5% of sulfuric acid concentration and 0.067 g/ml of substrate concentration at 100 ℃ in three hours. Under this condition, the sugar concentration was 38.137 mg/ml, and the hydrolysis rate reached 51.485%. [Conclusion] The study improved the saccharification of wheat bran cellulose, which provided theoretical basis for the application of wheat bran industrial process.